Qué es:
- una materia grasa, untuosa e insoluble en el agua y generalmente líquida a temperatura ambiente.
- Se empela desde tiempos inmemoriales, y no sólo con fines alimentarios, sino también para alumbrarse.
- Los primeros aceites obtenidos fueron probablemente los de sésamo y oliva.

Alimentación:
- En alimentación se utilizan sobre todo aceites vegetales (soja, cacahuete, girasol, colza, maíz, oliva, palma, nuez, avellana, pepitas de uva o almendra), aunque también existen aceites animales (de ballena, fletan, bacalao o foca), considerados sobre todo como complementos alimenticios.

Los aceites:
- El de uso más extendido sobre todo en la cuenca mediterránea es el de oliva, del que diversos países son productores: España, Italia, Francia, Grecia, Portugal, Marruecos, Túnez, Israel, etc.
- A tenor de su origen, su color puede oscilar del amarillo, dorado, cobrizo, verde claro, verde oscuro, etc.
- Sus aromas varían también en función del lugar y fecha de la cosecha: algunos tienen sabor de aceituna madura, afrutada y suave; otro poseen un acentuado sabor vegetal a aceituna verde.
- El aceite de oliva tiene la propiedad de combatir las enfermedad cardiovasculares y forma parte de la célebre "dieta mediterránea".

Extracción:
-Durante muchos años la extracción del aceite vegetal se efectuó de manera artesanal; actualmente la lleva a cabo una potente industria, compleja y diversificada, que ha impuesto nuevos métodos de extracción y ha extendido el uso del aceite hasta límites casi desconocidos en el Occidente del pasado siglo.
- Independientemente de la materia prima empleada, la elaboración del aceite comienza siempre con la limpieza y el descascarillado, seguidos del prensado, que varía según el tipo de aceite, y el refinado en el caso de los aceites llamados comerciales.

Prensado en frío:
- El prensado en frío se efectúa a una temperatura máxima de 60°C; a continuación, se decanta y se filtra antes de ser embotellado en botellas opacas. Los aceites prensados en frío no pasan por un refinado adicional. Cabe destacar que la denominación "prensado en frío" no se ajusta a ningún precepto legal, por lo que los aceites así comercializados pueden no haber sido sometidos a este proceso. Este tipo de prensado es menos común porque deja un tercio del aceite en los residuos, mientras que el uso del calor rebaja las pérdidas alrededor de un 5% y, si se añade un disolvente, las reduce a un 1%.

Características:
- Los aceites no refinados son más oscuros que los refinados y su sabor es más intenso, aunque no hay que confundir este sabor con el gusto a rancio.

Compra:
- En los aceites prensados en frío comprueba que haya una fecha de prensado o de caducidad en la etiqueta.
- Si este tipo de aceite se guarda en el frigorífico, tenderá a solidificarse y formar corpúsculos blanquecinos, como copos; este fenómeno no altera la calidad o el sabor del aceite, que vuelve a su estado líquido a temperatura ambiente
- El mercado ofrece una gran variedad de aceites; algunos no llevan aditivos, otyros, sí, y su cantidad varía de una marca a otra. Comprueba, pues, la lista de ingredientes en las etiquetas si quieres evitarlos.

Conservación:
- Consérvalo al abrigo del aire, la luz y el calor.
- El recipiente ideal para el aceite es uno de vidrio coloreado; si no lo tienes, el incoloro puede servirte envolviéndolo en una bolsa de papel.
- Evita los recipientes metálicos.

Cocina:
- Algunos de ellos, como el de nuez, avellana o el de parafina, no soportan el calor.
- Más vale abstenerse de calentar los aceites de primera presión.
- Evita también calentar los aceites a temperaturas demasiado elevadas, porque humean y se descomponen.
- Un aceite adecuado para freír debe tener un punto de ebullición superior a 218°C. El aceite de girasol, el de cacahuete y el de colza cumplen este requisito.

Utilidades:
- En ocasiones el aceite puede sustituir la mantequilla; es, además, el elemento básico de las vinagretas; forma parte de la composición de las marinadas que maceran la carne, las aves, el pescado y la caza; y sirve como conservante sobre todo con ajo triturado, tomates desecados y hierbas aromáticas.

Variedades de aceite: