Aceituna - Olea europaea

Qué es:
- una drupa de forma y tamaño variables, fruto del olivo

Características:
- sus partes fundamentales son el hueso, que contiene la semilla, y la pulpa. El tamaño y peso del hueso dependen según las distintas variedades
- todas las partes de la aceituna contienen aceite, pero en proporción diversa y de propiedades y composición distintas.

Variedades:
- corval: la que es más larga que la común.
- de la reina: La de mayor tamaño y superior calidad que se cría en Andalucía.
- de verdeo: La que es apta para cogerla en verde y aliñarla para consumirla como fruto.
- dulzal: Clase de aceituna redonda y muy fina que se consume en verde, una vez preparada.
- gordal: Variedad de aceituna de gran tamaño que se verdea y se consume aliñada como fruto.
- manzanilla: Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde, endulzada o aliñada.
- moradilla: especie de aceituna pequeña de color morado.
- picudilla: La de forma picuda.
- tetuda: La que remata en un pequeño pezón.
- zapatera: La que ha perdido su color y buen sabor, por haber comenzado a pudrirse.
- zorzaleña: La muy pequeña y redonda, así llamada porque los zorzales son muy aficionados a comerla.
- sevillana: fruto muy grande, de color negroazulado cuando madura.
- ascolano: fruto muy grande y de forma elipsoidal, tonalidad ligera incluso madura. Excelente para encurtidos.
- misión: fruto oval y de tamaño medio, color negro cuando madura. Procede de las viejas Misiones de California

Refranes:
- Aceituna comida, hueso fuera: exhorta a que una vez celebrado un convenio, se ultime cuanto antes para no tener que volver a ocuparse más en el asunto.
- Aceituna, una; y si es buena, una docena: aconseja no abusar de las aceitunas, por ser manjar indigesto.
- La aceituna, una por San Juan, y ciento por Navidad: enseña las épocas en que respectivamente florecen y se cargan de fruto los olivos.
- Llegar a las aceitunas: llegar a un banquete o comida a los postres, es decir, tarde.
- Quien quita la aceituna antes de enero, deja el aceite en el madero: aconseja el tiempo oportuno para hacer la recolección de la aceituna que se destina a extraer de ella el aceite.

Origen:
- se encuentra en toda la cuenca mediterránea y proviene probablemente del Próximo Oriente.

Conservación:
- cuando están bien envasadas en un recipiente hermético, se conservan alrededor de un año.
- conviene conservarlas en la nevera cuando se ha abierto ya su envase.

Cocina:
- aunque se sirve predominantemente como entremés o aperitivo, su empleo es muy variado, desde la composición de preparados, como la tapenade, a la participación en ensaladas o guarnición de carnes y volátiles.
- para reducir su acritud o su nivel de sal, conviene darles un hervor de un cuarto de hora.
 

Nutrición:
 Por 100 gr. de aceitunas, maduras, enlatadas: