Achicoria - Cichorium intybus - Cichorium endivia

Qué es:
-planta de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así crudas como cocidas. La infusión de la achicoria amarga o silvestre se emplea como remedio tónico aperitivo.

Etimología:
- procede del griego "kikhorion" y su nombre latino significa "planta de enero" o "ensalada de invierno".

Historia
- al principio se la recolectaba silvestre para utilizarla como planta medicinal, depurativa, y también como hortaliza, y como tal aparece entre los cultivos de Carlomagno, pero su cultivo con fines alimentarios no se emprendió hasta el siglo XVII.
- su raíz seca y torrefacta se ha empleado tradicionalmente en épocas de penuria como sucedáneo del café y todavía se emplea a veces por quienes desean evitar los efectos de la cafeína.

Variedades:
- las más importantes obtenidas por cultivos son las siguientes:
- achicoria silvestre de raíz gruesa o de café, que a su vez comprende dos grupos: la de Brunswick, de hojas muy recortadas y abatidas, y la de Magdeburg, de hojas enteras y erguidas.
- achicoria de raíz gruesa de Bruselas, de hojas muy largas, que conocemos bajo el nombre de endibia.
- achicoria silvestre mejorada, de hojas muy anchas, onduladas, velludas, parecidas a las de la escarola.

Origen:
- probablemente procede de la región mediterránea.

Compra:
- hay que asegurarse de que su tallo sea firme y quebradizo y sus hojas estén desprovistas de manchas ni zonas blandas.

Conservación:
- hay que evitar que se deshidraten y se pudran

Cocina:
- se emplean como la espinaca o la lechuga.
- crudas, se sirven en ensalada, aliñadas con una vinagreta. Resulta interesante cuando se la combina con otras hortalizas, combinación que mejora tanto el sabor como el aporte nutricional.
- le sientan especialmente bien el ajo, los picatostes y el tocino frito.
- combina excelentemente en ensaladas con patata, avellanas o judías verdes, nueces y pasas.

Salud:
- se recomienda para afecciones hepáticas, renales, y urinarias,

Nutrición:
 Por 100 gr. de hojas de achicoria cruda: