Almendra - Prunus dulcis o amygdalus

Qué es:
- el fruto del almendro, árbol originario de Asia y del norte de África.

Historia:
- es un fruto muy apreciado desde muy antiguo. Parece que los griegos fueron los primeros en cultivarlo.

Variedades:
- se conocen más de veinte especies que forman dos grupos principales: amarga y dulce
- almendra amarga: parecida a la variedad dulce, aunque de distinta composición. Se utiliza para extraer de ella un aceite esencial. Contiene ácido prúsico y no se come cruda. Se usa en pequeñísimas cantidades en la preparación de algunos pastelillos.
- almendra dulce: es la que comemos habitualmente; por lo general, seca, aunque también fresca resulta excelente.

Compra:
- se venden bajo diversas formas: peladas o no, enteras, mediadas, fileteadas, molidas, saladas, azucaradas, etc. Las que se venden con cáscara se conservan mejor.

Conservación:
- consérvalas en un recipiente hermético, al abrigo del sol y de la humedad. Se pueden congelar, peladas o sin pelar, y se conservan un año.

Cocina:
- su sabor dulce conviene a casi todos los alimentos. Se la emplea en multitud de platos, tanto salados como dulces, particularmente con cereales, en ensaladas, pasteles, biscuits, repostería, helados y dulces, especialmente en la composición del mazapán, composición que sirve de base a dulces tan apreciados como los Panellets que se confeccionan en Cataluña por la festividad de Todos los Santos o los turrones navideños.
- pueden pelarse fácilmente. Se trata de echarlas en agua hirviente y dejarlas a remojo 2 ó 3 minutos, hasta que su piel se hinche. Escurrirlas, pasarlas bajo el chorro de agua fría y quitar la piel .

Tueste:
- el mejor aparato para tostar es la tostadora, utensilio de plancha de hierro o de cobre, de 1,25 metros de largo, 0,40 de ancho y 0,15 de alto. Antes de tostar la almendra, se pondrá a remojo en agua fría y cristalina por espacio de hora y media o dos horas, tiempo suficiente para que se separe la piel.
- luego se echan en la tostadora y se empieza la torrefacción a la llama viva de leña, removiendo continuamente para que todas reciban el calor por igual; al cabo de un rato habrán perdido toda la humedad y empezarán a crujir. En este momento se rebajará la cantidad y fuerza del fuego para terminar la torrefacción.
- la almendra tostada ha de tener un color pajizo. Entonces se retiran del horno y se sacan de la tostadora para meterlas en sacos limpios que se atan y se ponen en sitio seco, resguardados del aire. Pasadas doce horas pueden utilizarse.
- las sobrantes se guardan en cajas de hojalata bien tapadas o en botes de cristal, siempre preservadas del aire. De este modo la almendra se conservará con su exquisito gusto y buen color.

Nutrición:
 Por 100 gr. de almendras: