Anchoa - Engraulis encrasicholus

Qué es:
- el nombre que recibe el boquerón cuando se prepara para conserva, desangrado y curado en salmuera; y el boquerón es un pez muy parecido a la sardina, pero de cuerpo más redondo y forma ahusada

Dónde se encuentra:
- en el Mediterráneo, Mar Negro y a lo largo de las costas atlánticas de Europa y África noroccidental.

Historia:
- es de los peces que más servicio han prestado a los pescadores, pues mucho antes de que se conociera la sardina, el arenque y la meleta se las conocía muy bien y eran los peces que más llenaban los mercados. 
- en la Edad Media, la anchoa se encontraba en las mejoras mesas de la Provenza y del País Vasco.
- algunos puertos pesqueros hicieron de su preparación su especialidad, y así cobraron fama las anchoas de L’Escala, de Colliure o de San Juan de Luz.

Compra:
- debe presentar un cuerpo rígido, piel brillante y olor a mar.
- cómprala donde la venta sea abundante.
- exige que no se moje el pescado para darle el lustre que no tiene.

Conservación:
- alimento muy perecedero, razón por la que frecuentemente se encuentra en conserva, marinado, salado o ahumado.

Cocina:
- aromatiza potajes y salsas. La mantequilla de anchoas y el paté de anchoa se emplean para untar la carne y el pescado o para untar el pan.
- para desalar la anchoa, resulta conveniente ponerla a macerar de 30 a 90' en leche, vino o vinagre de vino.

Nutrición:
Por 100 gr. de boquerón crudo: Calorías: 131 Kilocal. - Proteínas: 20,4 gr. - Sodio: 104 Mg. - Colesterol: 60 Mg. - Grasas saturadas: 1,3 gr. - Grasas monoinsaturadas: 1,2 gr. - Grasas poliinsaturadas: 1,6 gr. - Calcio: 147,- Mg. - Magnesio: 41 Mg. - Fósforo: 174 Mg. - Potasio: 383 Mg. - Vitamina A: 50 IU - 
- tienen la propiedad de disminuir la grasa de la sangre, principalmente el colesterol.