Arenque - Clupea arengus

Qué es:
- Pez teleósteo, fisóstomo, de unos 25 cm. de longitud, cuerpo comprimido, boca pequeña, dientes visibles en las dos mandíbulas, aletas ventrales estrechas, y color azulado por encima, plateado por el vientre, y con una raya dorada a lo largo del cuerpo en la época de la freza.

Características:
- abunda mucho en Europa, pues aunque no se encuentra en el Mediterráneo, puebla el Atlántico y el mar del Norte, donde vive en grandes bancos.
- después del bacalao, es el pescado de mar más capturado.

Variedades:
- los más apreciados son los ejemplares pequeños que viven próximos a las costas, sobre todo cuando llevan huevas o lechaza.
- el del Báltico es siempre más débil y de menor talla que los de los demás puntos; el de Holanda e Inglaterra es algo mayor que éste, y el de Noruega supera en longitud y grueso a todos los demás.

Historia:
- hay pinturas prehistóricas que ilustran su captura y revelan que ya desde tiempos inmemoriales el arenque formó parte de la diete humana.
- los primeros que practicaron la pesca del arenque en gran escala fueron los holandeses.

Compra:
- al igual que las sardinas o el atún, los arenques se encuentran en conserva, preparados de muy diversas formas: filetes salados, arenques al natural, con tomate, con vino blanco... Éstas son algunasmodalidades:
- arenque salado: se vende entero, sin cabeza o a filetes gruesos y se consume crudo tras haberlo lavado.
- arenque saur: "saur" es una antigua palabra francesa que designaba el color marrón rojizo que suele tomar el arenque cuando se le ahu¡ma en frío durantye un largo período de tiempo.
-es el arenque salado, puesto a remojo para reducir la tasa de sal y ahumado luego. Según las formas de consumo y conservación recibe distintos apelativos. Puede haber sido salado de una hora a varios días, más o menos ahumado, en caliente o en frío...etc.
- este arenque ahumado se sirve entero, es de color dorado brillante y tiene un peso que ronda los 100 gr. Su sabor intensamente salado y ahumado es característico.
- buckling: arenque curado en salmuera tan solo unas horas, ahumado en caliente y que puede consumirse sin más preámbulos. Se conserva unos cuatro días.
- craquelot: se vende por lo general entero, sin limpiar, apenas salado y semiahumado. Se pasa por la parrilla o se fríe.
- gendarmes: son arenque salados durante un mínimo de nueve días y ahumados entree diez y dieciocho horas.
- kipper: se presenta abierto por la mitad, sin tripas, lavado y salado, marinado entre una y dos horas y ligeramente ahumado en frío. Es el que los ingleses, que lo adoran, suelen tomar a la hora del desayuno.
- se come tal cual o poco cocido y se vende fresco, en conserva, congelado o en bolsas listas para cocer.
- bismarks: debe su nombre al viejo canciller alemán, que sentía auténtica pasión por él, y es un arenque simplemente marinado en sal y zumo de limón o vinagre.
- rollmops: arenque descabezado, destripado, salado y marinado en un vinagre de alcohol, especias y agua, enrollados en torno a una cebollita o pepinillo y sujetados con un palillo.

Conservación:
- cuanto más salados y más ahumados estén, más tiempo se conservan.
- sólo los "red herrings" o arenques rojos se conservan varios meses a 0º debido a que se someten a una fuerte salazón antes del ahumado.

Cocina:
- el arenque fresco resulta delicioso tanto frito coomo asado en el horno o en la parrilla.

Preparación:
- para desalarlos, se lavan primero en agua tibia y luego de descabezados, pelados y sin tripas, se levantas los cuatro filetes y se disponen en un plato, bien cubiertos con leche templada, y se dejan así un par de horas para quitarles la sal. Si estuvieran muy salados, habría que doblar posiblemente el tiempo de remojo en leche.

Salud:
- los arenques ahumados contienen más sal y menos agua que los frescos y la salazón les hace perder a veces su color característico.
- su contenido en vitaminas no parece disminuir con el ahumado.
- debido a su carácter indigesto, los arenques, incluso los frescos no son aconsejables para los que no digieren con facilidad ni para los niños.
- como se trata de un pescado de un alto valor nutritivo, debe eliminarse de cualquier dieta de adelgazamiento.
- las personas sometidas a una dieta sin sal no deben acercarse a este pescado.

Nutrición:
 Por 100 gr. de arenque crudo del Atlántico: