Bacalao - Gadus morhua y Gadus macrocephalus

Qué es:
- pescado de la familia de la merluza, de carne blanca y consistente y sabor delicado que vive en las aguas frías y profundas del Atlántico norte (morhua) y del Pacífico (macrocephalus).

Características:
- tiene un cuerpo simétrico con tres aletas dorsales y dos anales, y una barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior; mide generalmente entre 40 y 80 cm. y pesa entre 2 y 4 kilos. El color de su piel varía, puesto que se adapta al del medio en que vive.

Refranes:
- ¡Aprieta, bacalao, que está caro el "pescao"!: con que se da a entender que el que por falta de recursos o de pescado en la plaza no puede comerlo en día de vigilia necesita recurrir al bacalao guisado de uno u otro modo.
- ¡Te conozco bacalao, aunque vienes "disfrazao": se da a entender a alguno que penetramos la intención que le guía en sus propósitos por más que los disimule.

Variedades:
- esta amplia familia de los gádidos comprende más de sesenta especies y la mayoría de los pescados que a ellas pertenecen poseen carnes de naturaleza semejante, lo que hace que las recetas que se aplican a unos puedan servir también para los otros.

Origen:
- el bacalao es uno de los peces más pescados en todo el mundo desde hace ya mucho tiempo; se calcula que a lo largo de muchos años en el Atlántico se han venido pescado cerca de 400 millones de ejemplares anuales.
-en la Edad Media, el bacalao seco tenía una importancia comercial considerable en toda Europa.

Historia:
- los pescadores vascos popularizaron el bacalao en el siglo XIV cuando iban a pescar la ballena. Cuando esta pesca se hizo más difícil, se volvieron hacia el bacalao.

Compra:
- en Europa se suele tanto salar y secar como consumirse fresco o congelado
- el bacalao fresco se reconoce por la viveza de sus ojos; fileteado, su carne será firme y de aspecto brillante y nacarado. Debe conservar su color a lo largo de la cocción.
- evita los filetes puestos directamente sobre hielo porque así su carne pierde delicadeza y sabor.
- si es salado, su carne tiene que ser blanquísima.

Preparación:
- si lo compras salado, córtalo a trozos regulares y ponlo a desalar en abundante agua fría entre 24 y 30 horas. Al principio cambia a menudo el agua, sacando el bacalao y vaciando el recipiente antes de volverlo a llenar.

Cocina:
- soporta todos los tipos de cocción
- le sienta muy bien la combinación con la mostaza en grano, la suavidad de la crema y los champiñones, la dulzura de los espárragos.
- una vez cocido, su carne se exfolia y puede agregarse a una ensalada.

Nutrición:
- posee virtudes nutricionales casi excepcionales, pues es rico en proteínas y pobre en lípidos y glúcidos.
- un estudio comparativo de sus cualidades nutricionales, lo sitúa, tras la clara de huevo, en segunda posición por lo que respecta a mejor relación y más equilibrada dosificación de nutrientes: prótidos, lípidos y glúcidos.
 Por 100 gr. de bacalao del Atlántico en crudo: