Buey - Bos

Qué es:
-un macho bovino castrado que se emplea como animal de tiro y para carne.  

Origen:
- ya domesticado en Macedonia, Creta y Anatolia hace entre ocho y diez mil años, aunque esa antigua raza, el Bos primigenius, de tamaño mayor que el actual, ha desaparecido.

Historia:
- bien fuera salvaje, bien domesticado, el buey ha sido un animal venerado a lo largo de toda la historia de la humanidad y todavía lo es en algunas partes, como por ejemplo, en el África negra.

Variedades:
- el número de razas y de cruces de bueyes alcanza un número incalculable, pero tan solo una treintena de razas se destinan al consumo humano, gracias tanto a su calidad como a su elevado rendimiento en carne.
- la edad del animal y los métodos de cría desempeñan un papel determinante en la calidad de la carne; cuanto más viejo sea un animal y más años haya trabajado más dura será su carne. 

Refranes:
- a buey harón poco le presta el aguijón: que se aplica a la persona lerda y perezosa que por mucho que la estimulen nunca sale de su paso.
- buey viejo, surco derecho: que se aplica a los hombres que por su experiencia y hábito manejan bien los encargos que se les ha confiado.
- el buey bravo, en tierra ajena se hace manso: que denota que en país ajeno se procede con más templanza y moderación por faltar el apoyo que se halla en el propio.
- el buey harto no es comedor: que significa que la continuación en los deleites causa hastío.
- el buey suelto bien se lame: con que se denota lo apreciable que es la libertad e independencia.
- quien bueyes ha perdido, cencerros se le antojan: con que se denota lo fácil que es a una imaginación alucinada el persuadirse de que pronto se realizarán sus deseos.
- habló el buey y dijo "mu": que se aplica a los necios acostumbrados a callar, y que cuando llegan a hablar es para decir un disparate.

Compra:
- los cortes de la carne de buey varían según los países e incluso según las zonas de un miesmko país, lo que repercute en la nomenclatura de las piezas. 
- las piezas menos tiernas, más económicas, pueden dar excelentes resultados si se las prepara adecuadamente, bien sea marinándolas, mortificándolas con un mazo o cociéndolas lentamente en un medio líquido. 
- se conoce la buena calidad de una carne si instantes después de darle un corte brotan gotas de un encarnado vivo, lo cual no sucede cuando el animal es demasiado joven.
- el modo de cocción debe guiar la compra: es inútil pagar más dinero por un pedazo que se va a estofar, lo mismo que la adquisición de un pedazo poco tierno es una mala elección si va a servirse asado.
- para obtener buenos filetes, la carne se debe cortar siempre en el sentido contrario de la veta.

Categorías:
- son de primera: solomillo o filete, lomo bajo y alto, chuletas, cadera, babilla, tapa y contratapa.
- son de segunda: espaldilla, aguja, morcillo y vacíos.
- son de tercera: falda, pescuezo, pecho y rabo.  

Conservación:
- se conserva en la nevera o en el congelador.
- la carne de buey picada se conserva en la nevera 1 ó 2 días; los bistecs entre 2 y 3 días y los asados y el buey cocido entre 3 y 4 días.
- la carne picada y la carne cocida se conservan congelados de 2 a 3 meses y los bistecs y asados de 10 a 12 meses.

Cocina:
- se puede consumir tanto frío como caliente y se prepara de muy distintas maneras. Interviene en la preparación de los platos más humildes como en los más refinados.
- se puede consumir crudo, en steak tártaro o en carpaccio.

Salud:
- como para todas las carnes, es mejor comer el buey asado que no frito en la sartén.

Nutrición:
 Por 100 gr. de carne del pecho para asar: