Cerdo - Sus, suidae

Qué es:
- un mamífero omnívoro, con el hocico terminado en morro, apreciado tanto por su carne como por su piel; el macho se llama verraco, la hembra, marrana y la cría, cochinillo. Un ejemplar de tres a cuatro semanas de vida que todavía se amamanta recibe el nombre de lechón.

Características:
- es un animal prolífico y de fácil cría cuyo valor proviene no sólo de la cantidad de carne que procura, sino de que de casi todas sus partes se puede sacar provecho.

Porciones del cerdo:
- del cerdo se aprovecha todo, no tiene desperdicios, y se divide en las siguientes porciones
- lomo: para servir en trozos o en chuletas
- solomillo: para asado.
- jamón fresco
- brazuelo (codillo): calidad inferior
- cabeza: para hacer pasteles, queso de cerdo o jabalí
- sesos, orejas y lengua
- riñones, hígado, telilla
- pies y rabo
- pescuezo: para salchichas
- tocino: en fresco saldo, gordo o con tiras de magro (entreverado)
- manteca

Categorías:
- primera: solomillo, cabeza de lomo, jamón, filete, situado en el lomo.
- segunda: paleta, costillar o carré y lacón o codillo
- tercera: papada y panceta

Variedades:
- existen varias razas de cerdo, entre las que destacan: la raza asiática, la raza napolitana y la raza céltica que por medio de cruces ha dado lugar a numerosas y conocidas variedades.
- entre los mestizos ingleses, hay que mencionar de manera especial el cerdo de Yorkshire, muy afamado por sus jamones.

Conservación:
- se puede conservar en el frigorífico o en el congelador
- si la carne estuviera picada, se conserva en la nevera un par de días
- las chuletas y las salchichas frescas se conservan en la nevera de dos a tres días y la carne asada o cocida, de tres a cuatro.
- las chuletas y las piezas para asar se conservan congeladas de ocho a diez meses; las salchichas, de dos a tres meses, y el bacon y el jamón, de uno a dos

Preparación:
- se seca y endurece con facilidad durante la cocción. POr eso conv¡ene no cocerlo en exceso y si se retira la grasa visible, proteger la carne con un poco de grasa.
- debe cocerse a temperatura no superior a los 125º C para que la carne pueda cocerse sin perder sabor y ternura.

Cocina:
- el cerdo es delicioso acompañado de frutas como la manzana, ciruela, castaña, piña, naranja, albaricoque, etc.

Salud:
- contra lo que se suele creer, el cerdo proporciona una de las carnes más magras que se conoce.
- todos sus cortes, de la espalda al muslo, contienen menos de un 10% de materia grasa.
- su valor nutritivo varía en función de los cortes y de si se incluye o no grasa visible.

Nutrición:
 Por 100 gr. de lomo crudo: