Conejo - oryctolagus

Qué es:
- mamífero del orden de los Lagomorfos, de unos cuatro decímetros de largo, comprendida la cola. Tiene pelo espeso de color ordinariamente gris, orejas tan largas como la cabeza, patas posteriores más largas que las anteriores, aquellas con cuatro dedos y estas con cinco, y cola muy corta.

Características:
- su gran capacidad reproductiva lo ha convertido en un símbolo de la fecundidad. La hembra es fecunda a partir de los 4 ó 5 meses en camadas de ocho o nueve gazapos.
- en Australia, por ejemplo, se introdujo el conejo en el siglo XIX como animal doméstico, y actualmente se estima que su población ronda los 300 millones de ejemplares, habiendo fracasado todos los intentos realizados para reducirla en un país desprovisto naturalmente de carniceros.
- pariente cercano de la liebre, especie silvestre considerada de caza, cuya carne más oscura posee un sabor más pronunciado que la del conejo.

Variedades:
- existen diferentes variedades: el conejo de corral y el de monte.
- el conejo de corral se divide en tres grandes razas: el conejo neozelandés, de talla mediana y cuyo pelo es de un hermoso color blanco; el de color leonado, más pequeño, rechoncho y de cuello muy corto; y el conejo gigante, de carne muy fina.
- el conejo de monte puede alcanzar los 35 cm. de longitud, su pelo es de color gris parduzco en la espalda y de un gris rosado en los flancos. Su carne es más fina y perfumada que la del conejo de corral.

Origen:
- su origen se estima en el sur de Europa y norte de África.

Historia:
- durante mucho tiempo la cunicultura artesana ha sido la única existente, pero desde principios del siglo XX se acabó imponiendo la cunicultura industrial, la cual permite un engorde más rápido del conejo. de manera que se le ,ata a los tres meses en vez de entre los cuatro y seis como se hacía antes.
- su peso oscila entonces entre 2,3 y 2,7 Kg. Su carne resulta un poco más grasa e insípida que el conejo de corral artesano.

Refranes:
- después de ido el conejo, tomamos el consejo: que nota la ignorancia y torpeza de los que acuden al remedio de las cosas después de pasada la ocasión y coyuntura.

Compra:
- el conejo joven se reconoce por tener el cuello corto, las rodillas gruesas y las patas anteriores flexibles.
- se conoce si resultará tierno en la oreja, que se desgarrará con facilidad.
- debe elegirse un conejo de carne brillante y ligeramente rosada, de hígado bien rojo y exento de manchas, de riñones bien visibles y cuya grasa de alrededor sea de un blanco franco.

Conservación:
- el conejo recién muerto se conserva en la nevera hasta una semana
- fresco o guisado soporta perfectamente la congelación, aunque pierde así un poco de sabor. Para remediar este inconveniente puede aumentarse la cantidad de especias o hierbas aromáticas presentes en el guiso.
- se lo puede marinar, lo que humedece, ablanda y blanquea la carne, realzando su sabor.

Preparación:
- para ser asado o guisado ha de ser joven, menor de un año.

Cocina:
- antes de guisarlo, conviene lavarlo y ponerlo a remojo varias horas en agua fresca ligeramente salada si se quiere que su carne sea más blanca y su sabor menos pronunciado.
- exige más cuidados que el pollo, pues su carne magra, al no estar protegida por piel ni grasa alguna, se reseca fácilmente.
- necesita entre una hora y una hora media de cocción y prefiere las temperaturas moderadas, alrededor de los 160º.

Nutrición:
 Por 100 gr. de conejo crudo: