Endibia - cichorium intybus

Qué es:
-La endibia es una variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas.

Características:
- es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asteráceas.
- su forma es puntiaguda y cilíndrica.
- mide de 8 a 9 centímetros de largo y tiene en torno a 3 centímetros de diámetro.
- son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de las hojas.
- tienen un ligero toque amargo y refrescante. 
- el color blanco o amarillento que caracteriza a las endibias se debe a que éstas se cultivan protegidas de la luz, de modo que la clorofila, pigmento natural responsable del color verde de los vegetales, no se desarrolla.

Variedades
- hay dos variedades de endibias:
- las forzadas, que durante los meses de invierno producen cogollos a partir de raíces que se mantienen en la oscuridad. Son compactas y de forma alargada. Dentro de este grupo se incluye: la endibia de Bruselas, la Normato, la Pax y la Witloof.
- y las no forzadas, que se recolectan en los meses de otoño. No necesitan blanquearse. Dentro de ellas se pueden encontrar variedades como la endibia Sugar Loaf y la Cristal Head. 

Historia:
- se cree que es originaria del Mediterráneo, ya que era consumida por egipcios y más tarde por griegos y romanos.
- durante mucho tiempo fueron consumidas las formas silvestres.
- no fue hasta el siglo XIX que adquirió sus características actuales. Esta variedad se denominó endibia de Bruselas o Witloof. Su aparición tuvo lugar de forma casual en Evere, un pueblo cercano a Bruselas. Un trabajador del jardín botánico de Bruselas observó que las raíces de achicoria que estaban cubiertas con tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos. Desde entonces, Bruselas fue considerada como la cuna del cultivo de este vegetal, si bien en la actualidad, las endibias también se plantan en otros países y se extienden hacia zonas templadas de todo el mundo.

Compra:
- están disponibles en el mercado durante todo el año, pero sobre todo en la época que va desde otoño hasta principios de verano.
- es aconsejable elegir los ejemplares limpios y sin magulladuras.
- de color blanco, excepto las puntas de sus hojas, que presentarán un color verde suave y brillante.
- deben buscarse ejemplares que no presenten manchas verdes oscuras ni aquellos cuyas hojas estén arrugadas o lacias.

Conservación:
- aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden conservarse en el frigorífico de cinco o siete días dentro de una bolsa de plástico perforada.
- toleran mal la congelación.

Preparación:
- antes de consumirlas, y para reducir su amargor, se han de pasar por el agua del grifo y secar con papel de cocina.
- luego se corta la base del troncho y se separan sus hojas, a no ser que se prefiera consumir la endibia entera.
- es recomendable no cortar la endibia ni separar sus hojas hasta el momento de su consumo. Así se evita que se oscurezcan al contacto con el aire.
- crudas, se aprovecha mucho mejor todo el valor nutritivo que estas hortalizas presentan.
- su peculiar sabor permite combinarlas con gran variedad de alimentos.

Cocina:
- se consumen de diversas maneras: crudas, en ensalada, o cocidas en agua salada y sazonadas con zumo de limón; se sirven al natural o cubiertas con salsa bechamel, Mornay o milanesa o con mantequilla fresca y queso rallado y gratinadas. 

Nutrición:
 Por 100 gr de endibia cruda: