Erizo de mar - strongylocentrotus

Qué es:
- animal equinodermo, de cuerpo hemisférico protegido por un dermatoesqueleto calizo formado por placas poligonales y cubierto de espinas articuladas, con la boca en el centro de la cara inferior y el ano en el de la superior. De la boca al ano se extienden cinco series dobles de piezas ambulacrales.

Características:
- habita en las proximidades de las costas y se encuentra en casi todos los mares.

Variedades:
- se cuentan más de quinientas variedades de erizos, muchas de las cuales no son comestibles.
- destacan el erizo verde y en negro de entre estas variedades.

Historia:
- eran muy estimados, como manjar, por los griegos y por los romanos.

Compra:
- se venden vivos.
- conviene fiarse de aquellos cuyas púas están bien enhiestas, pues es una señal de frescor.

Conservación:
- es extraordinariamente perecedero, se conserva muy mal y debe consumirse muy fresco.

Preparación:
- si se toma crudo, se corta diametralmente y, eliminada el agua y el tubo digestivo, lavado con agua de mar preferentemente, se come con una cucharilla o pasado por agua con trozos de pan untados con mantequilla.
- debe tener en cuenta que sólo la parte de los ovarios, la roja púrpura, es la sabrosa.

Cocina:
- constituyen un manjar delicioso, y se comen crudos, rociados con limón, chalote y sal, o cocidos como los huevos duros, en cuyo caso toman el color rojo.
- el erizo de mar en coulis o en puré aromatiza salsas, mayonesas, etc.
- se pueden cocer en agua hirviendo con sal o agregar a una sopa de pescado.

Salud:
- es rico en elementos minerales y de muy fácil digestión.