Escarola - chicorium endivia var. latifolia

Qué es:
- Planta de la familia de las Compuestas, de hojas rizadas y amargas al gusto, que se dulcifican privándolas de la luz hasta que adquieren un color amarillo pálido.

Características:
- Sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas.
- Sus tejidos contienen abundante látex.
- La escarola pertenece al mismo género botánico que la achicoria.
- El órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, formada por 50 o más hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de invierno), unidas a una nervadura central blanca.
- Las más voluminosas pueden alcanzar hasta los cincuenta centímetros de diámetro.
- El color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blancas.
- Vegetal, agradable, con un sabor característico dulce-amargo.

Origen:
- No se ha podido demostrar si las variedades de cultivo de esta especie proceden del sur de Asia o del Mediterráneo porque se han cultivado en ambas áreas durante siglos.

Historia:
- Fue conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Como ocurrió con numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia hay referencias al consumo cocido y crudo en ensalada de esta verdura. Su introducción en Europa data del siglo XIII. En la actualidad esta hortaliza goza de una gran popularidad en todo el continente. Como dato curioso, en numerosos países a la escarola se le denomina endibia. En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y ancha es más reciente. El cultivo de esta última se inició en los años 60

Refranes:
- Escarola lisa (Cichorium endivia L. var. latifolium.): conocida también como escarola de hojas enteras. Éstas son anchas, casi lisas, de borde algo ondulado. Es parecida a la lechuga y se puede encontrar sobre todo en los meses de invierno. Algunas variedades son: Stratego, Gigante hortelana, Agora, Brevo, Salanca.
- Escarola rizada (Cichorium endivia L. var. crispum.): se le llama achicoria rizada, escarola crispa o rizada, en alusión a sus hojas angostas, crespas, partidas en estrechos y retorcidos segmentos y bordes fuertemente dentados. Las más representativas: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabello de Ángel, etc.

Compra:
- Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos.

Conservación:
- Puesto que la escarola tiene un alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la esta verdura en buenas condiciones durante mucho tiempo. Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida su respiración, se retirarán las hojas deterioradas que puedan estropear al resto y se guardará en el frigorífico o en un lugar fresco y protegido de la luz. En general, las hojas de las escarolas lisas se mantienen frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas. Es aconsejable conservarlas sin lavar porque una vez lavadas se han de consumir en uno o dos días.

Preparación:
- Lavar la escarola con agua fría, elegir las hojas de escarola en mejor estado y trocearlas al gusto.

Cocina:
- Al igual que la lechuga, resulta indispensable si se quiere elaborar una sabrosa ensalada en invierno. Por su particular sabor dulce con reminiscencias amargas, resulta muy sabrosa tomarla con el clásico aderezo de aceite, ajillos, vinagre y sal. Combina muy bien con ajos, cebolla, apio, frutos secos, tomate y frutas como la granada y los cítricos, entre otros ingredientes. La ventaja que se obtiene cuando se degusta en ensalada, además de su sabor, es que conserva todo su valor nutritivo. Las hojas más verdes y duras se pueden emplear en la elaboración de caldos y purés de verduras.

Salud:
- Las hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo y de los beneficios digestivos que se le atribuyen a esta verdura.
- Es la verdura con mayor contenido de folatos y ofrece la ventaja de que se consume cruda, con lo que se aprovecha al máximo el aporte de esta vitamina sensible al calor.
- Ciertos vegetales con ligero sabor amargo, como la escarola hacen que mejore la digestión.
- El efecto diurético de la escarola se lo debe a su particular composición, esto es, un elevado contenido en agua y en potasio y muy bajo contenido sódico. Por ello, el consumo de escarola es muy acertado en caso de hipertensión, retención de líquidos, hiperuricemia, gota, afecciones articulares o diversos reumatismos.
- Su escaso valor energético convierte a la escarola en un alimento de elección en las dietas de cualquier persona, en especial si se sigue alguna dieta de control de peso.

Nutrición:
 Por 100 gr. de escarola