Escorzonera - Scorzonera hispanica

Qué es:
- una planta perenne y lechosa que se cría espontáneamente en muchas partes de España.

Características:
- tiene un tallo de seis a ocho decímetros, erguido, ramoso y terminado en pedúnculos desnudos, hojas abrazadoras, onduladas, algo vellosas en la base, flores amarillas, y raíz gruesa, carnosa, de corteza negra, que, cocida, se usa como diurético y como alimento.
- su carne blanquecina sugiere el sabor del espárrago o de la alcachofa con un recuerdo a la avellana.
- el cocimiento de su raíz se ha usado para teñir la lana de color pardo.

Etimología:
- del italiano scorzone, serpiente
- aunque también hay quien le atribuye una procedencia catalana, en concreto de la palabra "escurçó", que significa víbora, denominación que se debería a que en tiempos antiguos se usaba esta planta contra la mordedura de aquel peligroso reptil.

Origen:
- procede del sur de Europa, donde hace más de dos mil años que se conoce.

Variedades:
- se conocen dos variedades: la negra, la auténtica scorzonera hispanica, de más calidad, y la blanca, tragopogon porrifolius.

Compra:
- deben elegirse de consistencia lo más firme posible - aún aceptando que de natural su consistencia no es la de la zanahoria, por ejemplo - y de tamaño medio, que resulta menos fibroso.

Preparación:
- deben rasparse y cortarse a pedazos de unos 7 cm. de largo.
- a medida que se vayan cortando, deben sumergirse en agua con vinagre o zumo de limón para que no ennegrezcan.
- se cuece la escorzonera en el blanco especial para hortalizas, tapadas, durante un par de horas.
- antes de prepararla, se escurrirá y dejará bien enjuta.

Cocina:
- antaño se empleaba en la preparación de una bebida refrescante que se vendía por la calle.

Nutrición:
 Por 100 gr.