Esturión o sollo - Acipenser

Qué es:
- pez de mar, de notable longitud, de color azul gris, sembrado de pintas pardas o negras, la cabeza obtusa, el cuerpo con cinco o seis órdenes de escamas, con barbillas en la boca y en la extremidad del hocico, y la aleta de la cola de figura de hoz.

Características:
- puede superar la tonelada de peso y los cuatro metros de longitud.
- su carne es comestible, con sus huevas se prepara el caviar, y de su vejiga natatoria seca se obtiene la gelatina llamada cola de pescado.
- es el único superviviente de un grupo de peces que existieron hace cien millones de años

Variedades:
- se mencionan 25 especies de esturión, clasificadas en cuatro géneros que comprenden particularmente el esturión blanco, el negro, el de morro corto, el verde, el esturión de lago, el estrellado, el beluga y el esterlete
- algunas especies de esturión viven en aguas dulces, otras en el mar.

Historia:
- entre los antiguos disfrutaba de grandísima fama la carne del esturión, a juzgar por lo que dice Marcial.
- los opulentos anfitriones romanos presentaban este pez en la mesa muy adornado y cubierto de flores.

Compra:
- raramente se comercializa fresco, antes bien congelado o en conserva.
- puede ser también ahumado, salado y marinado.
- el esturión pequeño es preferible al grande.

Preparación:
- su carne es dura y seca y requiere muchos artificios culinarios para que su gusto resalte
- cuando se compra fresco, se recomienda dejarlo manir un par de días antes de trabajarlo.
- asimismo para ablandarlo se le pone a marinar antes de guisarlo

Cocina:
- en puridad, sólo sus huevas deben recibir el nombre de "caviar", que junto con la trufa y el azafrán conforman el trío de productos más caros del mundo.
- las recetas del pez espada y del atún le convienen perfectamente.
- cuando es pequeño se puede cocer entero; el grande se corta a rodajas o a pedazos largos.

Nutrición:
 Por 100 gr. de esturión crudo: