Ghee

Qué es:
- una grasa animal purificada muy popular en los países árabes y en la India, que se obtiene tradicionalmente de mantequilla confeccionada con leche de búfala.

Características:
- aunque sea la más costosa, se afirma de ella que es la mejor materia grasa para la cocina.
- tiene la ventaja de que se puede calentar a altas temperaturas sin que se queme, incluso a niveles superiores a los del aceite de mostaza o de oliva.
- así pues, es el ingrediente ideal para las frituras y el que mejor garantiza una calidad crujiente de los fritos.
- se emplea bien sea sólido bien sea líquido.
- su sabor, sorprendentemente distinto del de la mantequilla, posee aroma de avellana y tiene la propiedad de desarrollar el sabor de las especias que se fríen en él.

Etimología:
- del sánscrito ghrita

Historia:
- la primera mención documentada de la confección de la mantequilla procede de canciones de los habitantes de la India y se remonta a 1500/2000 años A.C.
- se trata de la confección por parte de antiguas tribus de primitivas mantequeras donde trataban la leche de vaca, yak y yegua.
- la mantequilla obtenida no sólo se comía; se empleaba además como aceite para la iluminación, como remedio medicinal e incluso como protector cutáneo en los duros inviernos de la zona.
- las tribús asiáticas del norte, en su expasión y conquista, aportaron la mantequilla a la cultura de los sureños, pero el clima no permitía su conservación como en sus lugares de origen.
- fueron entonces los sureños los primeros en clarificar la mantequilla como forma de conservarla.

Compra:
- se encuentra en tiendas de alimentación especializadas en comida oriental.

Conservación:
- conservado en un recipiente hermético en lugar fresco, puede conservarse varios meses.

Preparación:
- fundir 1 Kg. de mantequilla en un cazo de fondo grueso sin taparlo ni revolver, preferiblemente al bañomaría.
- con una espumadera, se irán retirando los elementos sólidos que naden en la superficie, operación que se efectuará como máximo un par de veces.
- se procederá a fuego lento, ya que se trata de evaporar el agua contenida en la mantequilla sin quemarla.
- el ghee estará a punto cuando adquiera un color amarillo pálido, sea perfectamente transparente y muestre un depósito cremoso en el fondo del cazo.
- se cuela entonces a través de una muselina y se almacena en un recipiente hermético.
- un pedazo de toalla de algodón también puede servir como filtro.
- el procedimiento suele durar en torno a una hora, y la mantequilla original se reduce en la proporción 500 a 350 gr. aproximadamente, es decir, 500 gr. de mantequilla proporcionan 350 gr. de ghee.
- como recipiente para conservarlo son muy adecuadas esas botellas de vidrio marrón, propias de las farmacias.

Salud:
- tiene el inconveniente de presentar un contenido de colesterol bastante elevado.