Gorgonzola

Qué es:
- un queso graso de pasta cruda, de leche de vaca, de color blanco pajizo veteado de moho verdoso.

Características:
- su corteza es rugosa y rojiza.

Variedades:
- el Consorcio que tutela la denominación de origen Gorgonzola tiene definidas dos variedades:
- Gorgonzola dolce, que se presenta más blando y cremoso
- Gorgonzola picante, de pasta más compacta y sabor más intenso.

Origen:
- proviene de la región prealpina de la Lombardía en el siglo XII.

Historia:
- hay quien sostiene que este queso vio la luz en la población homónima, a las puertas de Milán, en el año 879.
- en una época fue conocido como "stracchino erborinato" debido precisamente a las vetas verdes, que recordaban el "erborin", nombre con el que se conocía el perejil en la zona.
- la leche con que se produce el Gorgonzola se recoge a diario por los productores del Consorcio en las provincias de Brescia, Bergamo, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli y el territorio de Casale Monferrato.

Compra:
- generalmente se presenta recubierto de una hoja de papel aluminio para limitar la pérdida de peso debida a la evaporación e impedir que su corteza se rompa o estropee.

Conservación:
- para disfrutar al máximo la cremosidad del gorgonzola dulce conviene sacarlo de la nevera media hora antes de degustarlo.
- se aconseja adquirirlo en cantidades reducidas, puesto que se trata de un alimento "vivo", en continuo proceso de maduración.
- la parte del queso que quede a la vista conviene cubrirla con film de cocina, para evitar que se oxide y forme una capa amarillenta de pésimo efecto.
- de todos modos, si esto sucede, basta con quitar esta primera capa con un cuchillo de hoja estrecha para que el Gorgonzola recupere todo su glamour.
- si se teme por el intenso olor desprendido por él, piénsese que si se elimina la costra y se cubre con papel de plata se habrá eliminado la razón principal del olor.

Preparación:
- se puede presentar con pan de payés tostado o sobre una capa de polenta caliente.
- como postre, puede servirse acompañado de peras.
- una especialidad del nordeste de Italia consiste en rellenar de gorgonzola unas bolitas de polenta que luego se pasan por el horno hasta que el queso se funde.
- es un excelente relleno de los bulbos de hinojo.

Cocina:
- este queso pide un vino tinto robusto y con cuerpo, aunque tampoco debe desdeñarse la posibilidad de servirlo con vinos blancos y rosados, y la variedad picante, con vinos dulces o del tipo Marsala o Porto.

Salud:
- en la Edad Media, en la región milanesa, solía suministrarse este queso para curar algunos desarreglos gastrointestinales.
- solía decirse también que los grandes consumidores de Gorgonzola, además de disfrutar de una excelente salud, eran extraordinariamente longevos.

Nutrición:
 Por 100 gr. de queso azul: