Gruyer

Qué es:
- un queso de leche de vaca, de pasta cocida, prensada y refinada, originario de la población de Gruyères, en la Suiza prealpina.

Características:
- costra fina amarillenta; pasta de color amarillo-crema, con agujeros del tamaño de avellanas; ligero aroma a fermentado; sabor de avellana con un matiz afrutado y aroma de mantequilla.
- durante mucho tiempo, fuera de Suiza, el término gruyère era genérico y designaba tanto un queso suizo como otro francés.
- actualmente se habla mejor de quesos de la familia del gruyère, en la que se incluyen el comté, el beaufort y el jura.
- se parece a su célebre pariente, el queso Emmental, pero sus agujeros, si los tiene (lo que no es indispensable) son de tamaño más pequeño.

Historia:
- la leyenda quiere que el nombre provenga de "Gruérius", capitán de la sexta legión de los vándalos, que se estableció en la región en el 436 d.C.
- también se menciona un Gruérius I y II, a quien el rey de Borgoña habría dado el país de Gruyère en feudo, en 510 d.C.
- de todos modos, las investigaciones más fiables hablan de un origen que provendría del nombre que recibía el oficial que tenía a su cargo el cuidado de aguas y bosques y el encargo de reprimir el delito.
- otra leyenda pretende también que el emperador Antonino Pío muriera de una indigestión de queso fabricado en Gruyère en el año 161 d.C.
- más tarde, Guillermo, primer conde de Gruyère, fundó el priorato cluniacense de Rougemont y estableció que los granjeros mantendrían este priorato mediante un impuesto en queso, que la comunidad vendería para obtener ingresos.

Compra:
- debe ser de color y consistencia uniformes y tener una costra firme; evita los quesos resecos o abombados, pastosos o excesivamente granulados, y aquellos cuya costra está agrietada.

Conservación:
- debe conservarse a una temperatura de entre 10 y 15º C, e preferencia envuelto en papel sulfurizado o de aluminio.
- si un trozo de Gruyère se ha secado, basta con envolverlo herméticamente en un paño mojado en vino blanco y al cabo de unas horas se podrá comer.

Preparación:
- derretido al calor, añade a las salsas y a numerosas preparaciones un sabor particular, y contribuye a ligar los elementos que acompaña gracias a su pasta fina y untuosa.

Cocina:
- ya sea rallado, cortado en láminas o a dados pequeños, encuentra múltiples aplicaciones y basta a veces para realzar el sabor de un plato. Éste es el caso de todos los gratinados de hortalizas, pastas y pescados.
- este queso puede tomarse en cualquier momento de la comida, desde el entrante a los postres.
- crudo, casa bien con el pan untado con mantequilla, con el tomate, la uva, las nueces; funde muy bien y por ello forma parte de la fondue propiamente dicha, las salsas de queso, los gratinados, la sopa de cebolla, etc.

Salud:
- su riqueza en calcio lo hace particularmente recomendable a los niños y adolescentes.
- su alto contenido en fósforo lo hace también recomendable a las personas muy ocupadas y fatigadas.

Nutrición:
 Por 100 gr. de queso: