Harina -

Qué es:
- el polvo procedente de la molienda de uno o varios cereales (trigo, cebada, avena, centeno, arroz, maíz...), de algunas leguminosas (guisante, lenteja, haba o alubia...) o de otros vegetales como la castaña, la patata o la mandioca.

Tipos y variedades:
- harina integral de trigo:
- se obtiene con la molienda del trigo entero. Puede reemplazar la harina blanca, aunque en ocasiones se aconseja incrementar la cantidad.
- los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado.
- harina común:
- procede de la molienda de diversas variedades de trigo duro y tierno.
- se aconseja emplear harina de trigo duro para el pan y de trigo blando para los productos de repostería.
- harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera molienda.
- harina de fuerza: elaboración de productos que deban someterse a larga fermentación.
- harina de arroz:
- existen variedades obtenidas del arroz blanco e integral.
- harina sedosa que se emplea como espesante o sustituyendo la harina común en la elaboración de productos para celíacos.
- también se usa en la producción de fideos.
- harina de maíz:
- se obtiene de la molienda muy fina del grano de maíz.
- se incorpora a pasteles y panes.
- para conseguir que fermente hay que mezclarla con harina de trigo.
- se remoja en agua y se emplea en la preparación de gachas.
- fécula de maíz:
- conocida como maizena, se obtiene a partir del almidón de los granos de maíz
- no contiene gluten.
- como espesante, proporciona una textura suave y ligera a las salsas.
- es muy empleada en la cocina china.
- para productos de panadería y repostería debe mezclarse con otras harinas.
- polenta:
- esta harina granulada se obtiene del maíz amarillo o blanco.
- se echa en el agua hirviendo y se acaba de cocer a fuego lento.
- harina de centeno:
- harina fina de centeno que puede hallarse en variedades integrales o ligeras.
- se mezcla con harinas ricas en gluten para preparar panes y galletas.
- harina de cebada:
- cebada descascarillada y molida, baja en gluten.
- se usa como espesante o, mezclada con harinas ricas en gluten, en la elaboración de panes.
- arrurruz:
- fécula obtenida de raíces de plantas tropicales.
- se emplea en la confección de galletas y budines o como espesante de salsas y glaseados.
- harina blanca:
- refinada con un porcentaje de trigo más bajo que la harina integral.
- es un tipo de harina común que contiene levadura y se usa en pasteles y masas.
- harina atta:
- harina de trigo utilizada en la elaboración de chapatis.
- harina sin blanquear:
- no sometida al proceso de blanqueo.
- sémola:
- harina granulada extraída del grano de trigo duro, ideal para la elaboración de pastas.
- utilizada para la elaboración de dosas indias, pilaf vegetariano y cuscús.
- harina de alforfón:
- se utiliza en la elaboración de pasta, blinis y fideos.
- también se mezcla con otras harinas para elaborar productos de panadería.
- harina matzo:
- harina de pan ácimo triturado, que se utiliza antes de la Pascua judía cuando no se pueden consumir productos con levadura.
- se usa para espesar salsas y guisos o en panadería.
- harina de soja:
- contiene el doble de proteínas que la harina de trigo y es baja en hidratos de carbono.
- debe mezclarse con otras harinas para elaborar productos de panadería.
- tapioca:
- también conocida como harina de mandioca, se emplea como espesante para sopas, rellenos de frutas para pasteles y tartas y glaseados.
- se puede sustituir por fécula de maíz o arrurruz.
- fécula de patata:
- se obtiene a partir de patatas secas molidas.
- se emplea como espesante y para elaborar pasteles y galletas.
- mijo molido:
- se utiliza en productos de panadería y como cereal.
- harina urad:
- obtenida a partir de las judías urad negras, lavadas, partidas y peladas.
- muy utilizada en la cocina del sur de la India.
- harina de garbanzos:
- se obtiene de una variedad de garbanzos pequeños molidos.
- muy utilizada en la India, sobre todo en buñuelos, como espesante y en la elaboración de dulces.

Historia:
- el procedimiento consistente en moler los granos parece que se conoce desde hace más de 10.000 años, según permite inferir el hallazgo de ciertos objetos en Siria.
- el primer molino de viento se construyó en Inglaterra en el siglo XI y posteriormente en Bélgica, Luxemburgo y Holanda, en el XVII.

Refranes:
- cerner, cerner, y sacar poca harina: denota que algunos se afanan en cosas que de suyo traen poca utilidad.
- donde no hay harina, todo es mohína: con que se da a entender que la pobreza y miseria suelen ocasionar disgustos y desazones entre las familias.
- estar metido en harina: estar muy distraído y ocupado en un objeto de placer.
- harina abalada, no te la vea suegra ni cuñada: que aconseja no descubrir uno las propias faltas a sus émulos, porque no es fácil que las disimulen.
- esparcidor de harina y recogedor de ceniza: que censura el mal gobierno y economía del que se aplica a guardar las cosas de poco valor y no cuida de las de mayor importancia.
- ser una cosa harina de otro costal: ser algo muy diferente de otra cosa con que se la compara.
- ser una cosa harina de otro costal: ser una especie enteramente ajena al asunto de que se trata.
- haz buena harina y no toques bocina: una recomendación para que se haga el bien sin pregonarlo.

Compra:
- conviene adquirirla en tiendas donde el giro de los productos sea muy intenso, lo que garantiza su máxima frescura.

Conservación:
- la harina debe guardarse en lugar fresco, seco y al abrigo de la luz.

Cocina:
- tiene múltiples usos. Se emplea tanto en panadería y repostería para preparar una gran variedad de alimentos (crêpes, brioches, buñuelos, tartas, pasteles, galletas, etc.).
- la acción espesante se emplea para dar consistencia tanto a salsas como a cremas, dulces o saladas.

Nutrición:
 Por 100 gr. de harina integral de trigo: