Judía - Phaseolus vulgaris

Qué es:
- Planta herbácea anual, de la familia de las papilionáceas, de frutos en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de forma de riñón.

Nomenclatura
- se la conoce también como habichuela, haba blanca, alubia, fríjol, poroto, fasol, seruga, bajoca, bachoca, bachoqueta y algunos otros.

Variedades:
- existe alrededor de 200 variedades de judías, y las legumbres y semillas se diferencian mucho de una variedad a otra respecto a su forma, dimensiones, color y consistencia.
- antes de su completa maduración, las vainas de las judías se pueden comer frescas, como las variedades de judías verdes o tiernas. Con el proceso de maduración más avanzado, deben desgranarse las alubias, que pueden comerse tiernas o secas, aunque en ambos casos previa cocción. 

Judía verde:

Qué es:
- una leguminosa cosechada antes de su maduración. 

Origen:
- proviene de las regiones tropicales de América Central y del Sur, India y China.

Compra:
- elígelas firmes, que se quiebren con un crujido y tengan un hermoso color verde. 

Conservación:
- se conservan dos o tres días en el cajón de las verduras de la nevera en bolsa de plástico con perforaciones.
- no las mojes porque se pudren con facilidad.
- pueden congelarse, pero su sabor pierde mucho si la congelación es prolongada.

Cocina:
- lávalas en el momento en que vayas a cocerlas, no antes.
- cuécelas el menor tiempo posible, pues son más sabrosas, nutritivas y de color más atractivo cuando están todavía al dente.
- cuenta de 5 a 15 minutos para una cocción en agua y algo más si las cueces al vapor.

Usos:
- se come tanto fría como caliente, aunque siempre cocida.
- tomate, tomillo, orégano, romero, menta, mejorana, mostaza, anís, nuez moscada y cardamomo son un excvelente complemento para la judía.

Nutrición:
Por 100 gr. de judías: Calorías: 31 kilocal. - Proteínas: 1,8 gr. - Sodio: 6 Mg. - Grasas saturadas: 0,0 gr. - Grasas monoinsaturadas: 0,0 gr - Grasas poliinsaturadas: 0,1 gr. - Calcio: 37,- Mg. - Magnesio: 25 Mg. -  Potasio: 209 Mg. - Fósforo: 38 Mg. - Vitamina A: 668 IU - Vitamina C; 16,3 Mg.

Alubia

Qué es:
- la judía a la que se le quitan las semillas maduras y secas.

Variedades:
- entre las numerosas variedades, destacan: la judía pinta, la judía roja, los fríjoles, la borlotti, etc

Historia:
- desde la Antigüedad, incluso en época neolítica, las legumbres secas tuvieron una importancia primordial en la alimentación.

Compra:
- se pueden adquirir en una gran variedad de formas, medidas y colores.

Conservación:
- se conservan un año en un recipiente hermético y en lugar fresco y seco; cocidas, unos 5 días en la nevera y 3 meses congeladas.

Cocina:
- aunque no siempre es imprescindible, conviene ponerlas a remojo toda la noche en agua antes de cocerlas o guisarlas.
- cúbrelas con agua fría y llévala a ebullición. La cocción debe ser lo más lenta posible.
- también puedes abreviar el procedimiento, poniéndolas en agua fría, llévándolas a ebullición, manteniéndolas en ese punto un par de minutos y dejarlas, tapadas, en el cazo hasta que se enfríen. Luego las puedes guisar como quieras.

Uso:  
- se comen calientes o frías, enteras o en puré.
- como guarnición o como ingrediente básico.

Nutrición:
por 100 gr. de alubias: Calorías: 335 kilocal. – Proteínas: 22,3 gr. – Grasas saturadas: 0,3 gr. - Grasas monoinsaturadas: 0,1 gr. - Grasas poliinsaturadas: 0,6 gr. - Calcio: 155 Mg. - Potasio: 1140 Mg. – Magnesio: 173 Mg. – Fósforo: 443 Mg. – Vitamina A: 4 IU - Vitamina C: 3 Mg.