leche

Qué es:
- un líquido blanco, opaco, rico en materias nutritivas, segregado por las glándulas mamarias femeninas de los mamíferos y que se utiliza como alimento.

Variedades:
- la leche de vaca es la más utilizada, pero la de oveja, cabra, burra, yegua, cebú, búfala y reno también se consumen

Características:
- entre el 5 y el 10 % de los occidentales y casi el 70 % de la población general no habituada al consumo de leche, especialmente orientales, africanos y amerindios, no puede digerir la lactosa, que es el principal glúcido de la leche.
-este inconveniente desaparece casi por completo si la leche se ingiere bajo la forma de yogur y de queso.
- los mamíferos marinos, como las foas o las ballenas, producen una leche mucho más rica en grasas y nutrientes que el de sus parientes terrestres.

Historia:
- en ciertas épocas la leche de algunos de estos animales se consideraba sagrada.
- el consumo masivo de leche de vaca y de sus derivados, quesos, yogures, etc., es común a la mayoría de países del mundo occidental.
- en cambio, en países asiáticos y africanos el consumo de leche es mucho menos frecuente.

Refranes:
- estar uno con la leche en los labios: faltarle por ser joven aquellos conocimientos del mundo que trae consigo la experiencia o la edad madura.
- estar uno con la leche en los labios: haber poco tiempo que dejó de ser discípulo en una Facultad o profesión.
- estar en leche: hablando de plantas o frutas, estar todavía cuajándose o faltarles aún bastante para su madurez.
- lo que en la leche se mama, en la mortaja se derrama: con que se denota que todo cuanto se infunde e imprime en los primeros años suele arraigar de manera que se retiene toda la vida.

Compra:
- la leche de vaca se puede adquirir:
- cruda: es la leche sin tratar; su venta es ilegal en numerosos países europeos, Estados Unidos, Canadá, etc.
- pasteurizada: es la leche que ha sido sometida al tratamiento básico a que se somete toda leche que se ha de comercializar: calentarla hasta el punto de ebullición para destruir todas las bacterias y enfriarla luego rápidamente.
- entera:  leche con un 3,5% de materia grasa y enriquecida con vitamina D
- homogeneizada: leche que contiene grasa introducida a presión.
- semidescremada: leche con un 1-2% de materia grasa. Tiene casi el mismo valor nutritivo que la leche entera, excepto la grasa.
- descremada: leche con un máximo de un 0,3% de materia grasa; se le añade vitaminas A y D para compensar las pérdidas que supone la eliminación de estos componentes de la leche.
- evaporada: leche a la que se extrae por evaporación casi un 60% del agua que contiene. Contiene también un 7,5 % menos de materia grasa y un 25% menos de sólidos lácteos.
- en polvo: leche deshidratada que se conserva por mucho tiempo en envase sin abrir.
- condensada: leche entera concentrada con un 45% de azúcar aprox., un 8 % de materia grasa y un 28% de sólidos lácteos.
- esterilizada: también conocida como leche u.h.t. es una leche que se ha pasteurizado a una temperatura de entre 132 y 150º y luego enfriado. Se conserva hasta 3 meses.

Conservación:
- tanto el sabor como el contenido en vitaminas de la leche resultan afectados por la luz y el calor.
- conviene pues refrigerarla lo más rápidamente posible, adquirirla envasada en un recipiente opaco y cerrarlo bien después de usado.

Cocina:
- ocupa un lugar importante en la cocina de muchos países, especialmente occidentales.
- se la utiliza como bebida o en la cocina.
- forma parte de la preparación de multitud de alimentos, sopas, salsas, pasteles, postres, cremas, flanes, helados, etc.

Nutrición:
 Por 100 gr.