Mantequilla

Qué es:
- la sustancia grasa y untuosa que se obtiene mediante el batido y amasado de la nata de la leche.

Características:
- puede fabricarse mantequilla tanto con leche de vaca como con la de otros mamíferos: cabra, burra, yegua, oveja, etc.
- estas mantequillas, de sabor más pronunciado, se preparan sobre todo en Asia, África y en algunas regiones de Latinoamérica.

Historia:
- se consume mantequilla desde hace muchísimo tiempo: en la Biblia se la menciona varias veces, vikingos y normandos transmitieron el consumo de la mantequilla a los países marcados por su colonización, mientras que gozó de poco aprecio por parte de griegos y romanos, que la consideraron un producto bárbaro. Este hecho dividió Europa en dos.

Variedades:
- hay que empezar por tener presente que no hay denominaciones universales y que, el contenido de sal, por ejemplo, varía de un país a otro e incluso de una región a otra dentro de un mismo país.

Compra:
- debe ser compacta, no demasiado dura y de un color amarillo más o menos intenso.
- de todos modos, es muy difícil actualmente juzgar la calidad de una mantequilla por su aspecto exterior, dado que su color puede variar desde un matiz muy claro a un amarillo bastante intenso: todo dependerá de la alimentación de las vacas y de la época del año en que se ha fabricado la mantequilla.
- no debe ser dura ni exageradamente blanda, no debe oler, no debe dejar marcas de gotitas de líquido, debe derretirse en la boca sin formar grumos y no debe ser ácida.

Conservación:
- debe tener en cuenta que absorbe fácilmente los olores y se oxida con rapidez, lo que afecta a su sabor.
- conviene cubrirla, mantenerla alejada de alimentos que puedan darle mal sabor y refrigerarla.
- den conservarse en su envoltorio original hasta el momento de consumirla.
- admite la congelación y se conservará bien un par de meses.

Preparación:
- puedes clarificarla y entonces se la puede emplear como un aceite y soportar la fritura.
- si la mezclas con aceite, calentándolo y añadiendo luego la mantequilla, se descompone menos rápidamente.
- puede clarificarse la mantequilla, es decir librarla de impurezas, quedando clara y transparente como un aceite y pudiendo así soportar la fritura.

Cocina:
- se emplea en repostería, preparación de salsas, cremas y potajes, untada sobre pan, en la confección de bocadillos, canapés etc.
- se le puede añadir diversos ingredientes, como ajo, perejil, anchoas, etc., dando lugar a mantequillas compuestas.

Nutrición:
 Por 100 gr. de mantequilla: