Manzana - malus

Qué es:
- fruto del manzano, árbol perteneciente a la familia de las rosáceas, que crece silvestre en los bosques de las zonas templadas europeas y que es de los de cultivo más antiguo y extendido.

Características:
- según la variedad, pueden ser redondeadas, alargadas o achatadas.
- su color puede variar del rojo brillante al vede y su pulpa del blanco al rosa.
- también varían de sabor, de muy ácidas a dulces, y de textura, que puede ser crujiente, sedosa o suave.
- es un fruto cargado de símbolos: fruto del conocimiento, fruto prohibido, fruto de la discordia (manzana de la discordia), etc.

Origen:
- procede del Asia sudoccidental.

Historia:
- crecía silvestre en Europa ya en época prehistórica.
- descubrimientos arqueológicos recientes indican la antigüedad de su cultivo: los romanos, por ejemplo, conocían ya 37 variedades de manzana, lo cual es mucho para la época.
- desde entonces se han producido un sinnúmero de mutaciones y cruces que han dado lugar a varios miles de variedades de manzana.

Variedades:
- actualmente se conocen alrededor de 7.500 variedades de manzana. Algunas de ellas son las siguientes:
- Rome beauty: Piel lisa y brillante, y la pulpa ligeramente jugosa y dulzona. Variedad muy indicada para cocer y hornear, ya que su sabor suave se acentúa con el calor.
- McIntosh: Oriunda de Ontario, Canadá. Tamaño medio, forma redondeada y color rojo oscuro con manchas verdes, suave de piel con detalles amarillos. Su sabor es dulce con un peculiar toque picante. Tiene buen aroma y es una de las  mejores para acompañar un guiso de carne.
- Red delicious: Intenso color rojo brillante, tamaño más bien grande, textura crujiente y sabor dulce y fresco. Perfecta para tomar como refrigerio.
- Stark: dorada y estriada de rojo carmín; carne amarilla, perfumada y muy agradable
- Granny Smith: de color verde claro a medio salpicada de puntitos blancos; particularmente jugosa, de textura firme y crujiente y de sabor ácido y poco dulce. Ideal para comerla cruda.
- Borowitsky: de carne blanca, azucarada y muy jugosa.
- Newton Pippin: medianamente ácida, pero perfumada; excelente para cocinar.
- Golden delicious: de color amarillo verdoso a dorado, de carne fina, suave, azucarada y perfumada. Puede comerse cruda o cocida en tarta, compota, al horno o frita en la sartén.
- Gala: de color mitad rojo y mitad naranja, su pulpa es jugosa y crujiente. Medianamente perfumada, poco ácida y muy dulce es ideal para comer cruda o cocida, especialmente en tartas.
- Empire: fruto del cruce de la McIntosh y la Red delicious, tiene un color rojo oscuro muy bonito. De pulpa jugosa y de sabor un tanto ácido, es la más adecuada para la preparación de jugos, vinagres y sidra.
- Starking: No es una variedad original, sino una mutación de la Red delicious. Tiene una pulpa dulce y crujiente muy buena para masticar y fortalecer las encías.
- Fuji: Piel de color rojo pálido con tiques de amarillo verdoso. Es crujiente y dulce, aunque no tan jugosa como las anteriores. Cuece muy bien porque conserva la forma y la textura.
- Stayman-Winesap: poco ácida y jugosa, se consume como manzana de postre.
- Camuesa blanca: fruta de calidad y carne delicada.
- Winesap: de piel colorada, es una de las variedades más antiguas de Estados Unidos. Su sabor recuerda el de las uvas. Excelente para consumir fresca.
- Winston: amarillo anaranjada veteada de rojo; su carne, de excelente calidad, es crujiente, jugosa y muy dulce
- Reineta: dorada, de carne blanco amarillenta, fina, perfumada y ligeramente ácida. Su carne puede volverse harinosa si se ha cosechado tardíamente. Excelente al horno y en tarta, la Tatin, por ejemplo.
- Gueldgorg: de buena calidad, es muy recomendada para pastelería.
- Jonagold: de color rojo anaranjado, ligeramente punteada de blanco en la parte roja. Carne tierna, azucarada y poco ácida. Para comer cruda o preparar con ella excelentes compotas.
- Melba: Manzana de tamaño medio, de forma redondeada e irregular. Piel roja con rayas amarillas. Pulpa jugosa y tierna, se vuelve enseguida harinosa.
- Spartan: Fruto híbrido de la McIntosh y la Yellow Newton, pero más crujiente, colorada y dulce que la primera. De tamaño medio o grande, redondeada y de color rojo oscuro con puntitos blancos.
- Golden Russett: Pequeña o de medio tamaño y forma redondeada. Piel rojiza y tan gruesa como la de una patata. La pulpa es amarilla, rugosa y muy sabrosa. Ideal para comerla cruda.
- Jacquin: manzana francesa, de piel dura y pulpa blanca; su carne es crujiente.
- Bramley: Forma irregular y acidez pronunciada; su pulpa crujiente y jugosa se reduce a puré al cocerla. Excelente para salsas.
- Braeburn francesa: Procede de Nueva Zelanda. Es una manzana aromática y refrescante, de pulpa compacta y crujiente.
- Colonel Yate: Cultivada en Gran Bretaña, es una manzana de tamaño grande y pulpa dulce, jugosa y refrescante.
- Kaiser Wilhelm: Manzana alemana muy apreciada por su abundante jugo, es una variedad de sabor dulce.
- Cox Orange: Manzana inglesa cultivada por primera vez por Richard Cox, su pulpa es tierna y crujiente, con un ligero aroma de especias, miel y nueces.
- Harry Pring: Nacida a principios del siglo pasado en el Reino Unido, es una manzana sabrosa de pulpa suave y crujiente.
- Tentación: Cruce de las variedades Golden y Grifer, es una manzana de procedencia francesa, excelente sabor y extraordinarie textura crujiente.
- Brown: Cultivada en Gran Bretaña, es una manzana sabrosa de pulpa suave y crujiente.
- Pink Lady: Variedad reciente obtenida del cruce de la Golden con la Lady Williams. Es muy aromática.
- Firmgold: Obtenida del cruce de la Golden y la Red delicious. De color verde crema y pulpa dulce y crujiente, es apta tanto para la mesa como para la cocina.

Compra:
- se encuentran todo el año.
- escoge manzanas firmes al tacto, de buen color y exentas de golpes o macas.
- si la pulpa cede a la presión de los dedos, la manzana resultará farinosa.

Conservación:
- algunas semanas en la nevera.
- para conservarlas más tiempo, guardarlas en un lugar oscuro, muy fresco, entre 0 y 4º, y muy húmedo (85-90%)

Preparación:
- la pulpa de la manzana se oxida rápidamente en contacto con el aire y oscurece de color; para evitarlo, hay que emplearla enseguida o regarla con el zumo de un cítrico - bien sea limón, lima o naranja - o vinagre, según el uso que se vaya a hacer de ella.

Cocina:
- unas variedades soportan mal la cocción, otras se vuelven amargas si se las asa; por esto se tiende a:
- para comer cruda, recomendar manzanas firmes, jugosas, sabrosas y crujientes.
- para tartas, poco jugosas y ligeramente ácidas.
- para asar al horno, una manzana dulce, que se deforme poco.
- para jaleas, manzanas apenas en sazón, ácidas, jugosas y ricas en pectina
- para compota, manzanas que conserven su color.
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Nutrición:
 Por 100 gr. de manzana cruda pelada: