Oca - Anser anser

Qué es:
- un ave palmípeda de cuello largo, a la que se rinde tributo más por el foie gras que nos proporciona que por su carne.

Características:
- La oca ya fue domesticada en el neolítico.
- El cebado de las ocas es una costumbre que viene ya de la antigüedad, mediante la cual se consigue obtener un hígado enorme, que se transforma en foie gras.

Historia:
- la matanza de la oca durante el solsticio de invierno es una vieja tradición que se practicaba tanto en Europa como en el Asia central.
- actualmente el consumo de oca durante las celebraciones de Navidad y Fin de año ha decrecido considerablemente, desplazado por el pavo. Pese a ello, tanto en Alemania como en Inglaterra, Europa central y Escandinavia se mantiene muy viva esta tradición.

Variedad:
- son numerosas las especies de oca, y sus tamaños son también muy variables.
- algunas de ellas, de pequeño tamaño, se crían en función de la excelencia de su carne, tierna y sabrosa.
- se las sacrifica generalmente cuando alcanzan un peso de entre tres y seis kilos.
- las razas de mayor tamaño son las que se utilizan para el cebado y alcanzan entonces de diez a doce kilos y su hígado por término medio de 400 a 900 gr.

Compra:
- se aconseja escoger ocas de tamaño medio - en torno a los tres kilos - de carne rosada o rojo claro y de patas claras y lisas.
- cuanto más añosa sea la oca, sus patas más desnudas y rojas y su pico más rígido, más tendones tendrá su carne.

Preparación:
- para que resulte menos grasa, antes de asarla, hay que pincharla cada dos o tres centímetros de su superficie con una aguja de embridar o la punta de un cuchillo, disponerla sobre una parrilla encima de una bandeja y luego desgrasar la salsa obtenida.
- conviene salpimentarla tanto interior como exteriormente.
- para facilitar su despiece a la hora de sacarla a la mesa conviene retirarle el hueso en forma de horca, correspondiente a la clavícula, y que es perceptible en su cuello.
- una vez rellena la oca, conviene embridarla para que se ase de forma homogénea. Para conseguirlo, enhebra 60 cm. de bramante en una aguja de embridar y pasa el hilo por un ala, las espaldillas y la piel de cuello, después por la otra ala, manteniendo la pechuga en la parte de abajo. Darle la vuelta a la oca y pasar el bramante por un muslo, el tronco y el otro muslo. Tensar el bramante y anudar los cabos sobre el ala apretando bien. La oca estará sobre un costado durante esta operación.

Cocina:
- para asar una oca de cuatro kilos, debe empezarse por 30 minutos de asado a 220º C, para reducir luego la temperatura a 180º durante un par de horas más.
- para que su carne resulte más tierna, se aconseja regarla frecuentemente durante la cocción, así como voltearla, empezando por los flancos y terminando por la pechuga.
- si se la rocía de vez en cuando con agua fría se consigue que su piel se mantenga crujiente.
- se conoce que está ya en su punto cuando, pinchada en un muslo, suelta un jugo claro y no sanguinolento.
- una vez asada o guisada se aconseja dejarla en reposo de diez a quince minutos, a la puerta del horno y cubierta con papel de aluminio para que no se enfríe.
- la obra puede prepararse como el resto de aves, salvo la oca salvaje cuya carne es tendinosa por lo que es preferible guisarla en vez de asarla.
- las recetas dadas para pavo y pato le convienen especialmente bien.
- en cuanto a cantidades, debe contarse de 500 a 750 gr. de ave cruda por persona.
- en Europa, la oca rellena de castañas y acompañada de manzanas se sirve con la clásica chucrut.
- la carne de ocas añosas o muy grandes se emplean para la confección de conservas, bien sea en paté o en chicharrones.
- la grasa de la oca, una sustancia blanquecina y pastosa, se utiliza como la mantequilla. Los gourmands gustan de utilizarla para freír patatas.
- los rellenos y las guarniciones con frutas combinan a la perfección con la carne grasa de este ave.

Salud:
- es una de las aves más grasas, pero esta grasa resulta especialmente rica en ácidos grasos mono y poliinsaturados que son beneficiosos para la salud, contrariamente a otras aves.

Nutrición:
 Por 100 gr.