| Limpiar
y preparar las alcachofas en el Blanco
especial para hortalizas, escaldarlas 10', refrescarlas, escurrirlas
y secarlas bien. Poner en un plato la duxelle, tocino y perejil picados,
un poco de sal y otro de pimienta. Verter esta masa en el interior de
las alcachofas, envolver cada una con una lonja de tocino y bridarla con
un hilo blanco. Colocar en una cacerola puesta a fuego vivo las cortezas
de tocino, los pedazos de cebolla y de zanahoria, las hierbas y encima
las alcachofas. Desglasar con el vino y reducirlo casi por completo;
después bañar con el caldo hasta los 2/3 de la altura de las
alcachofas. Llevar a ebullición, tapar el recipiente y proseguir la
cocción durante una hora. Escurrir las alcachofas, desbridarlas y
ponerlas en una fuente de hornear. Secarlas y dorarlas en el horno. El
jugo de cocción se habrá pasado ínterin por el chino, se habrña
reducido un poco y se le habrá añadido el fondo oscuro. Adornar cada
alcahofa con un cuadradito de tocino y regarla con la salsa. |
