Poner en un cazo de aluminio o de cobre sin
estañar ambos ingredientes. Derrítase el azúcar y una vez derretido, cuézase a fuego vivo, convirtiéndose a los pocos hervores
en almíbar.
Para apreciar los puntos o grados que tiene el almíbar se emplean dos
procedimientos fundamentales: graduándolo con el pesajarabes o haciendo
la prueba de los dedos. Un tercer procedimiento sería la aplicación de
la tabla de cocción que incluimos a continuación:
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Cantidad de azúcar en kilos |
Cantidad de agua en litros |
Grados una vez enfriado |
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1 |
2 |
13 |
| 1 |
1 y 3/4 |
16 |
| 1 |
1 y 1/2 |
18 |
| 1 |
1 y 1/4 |
20 |
| 1 |
1 |
24 |
| 1 |
3/4 |
28 |
| 1 |
1/2 |
32 |
El tiempo de cocción sería en todos los
casos 10 minutos exactos.
Pesajarabes: Para usar el pesajarabes se ha de preparar un frasco
de cristal estrecho y alto, que se llenará del almíbar hirviendo que
estemos preparando, y en el que se introducirá el pesajarabes, que para
poder subir ha de flotar libremente en el almíbar.
Prueba de los dedos: El almíbar a medida que va hirviendo y
espesando va pasando por distintos puntos llamados, hebra fina, goma
blanda, etc.
Hebra fina: corresponde a unos 29 grados del pesajarabes. Se meten
índice y pulgar en agua fría e inmediatamente en el almíbar hirviendo.
Ha de ser instantáneo. Apriétalos y sepáralos. Si al separarlos se
forma un hilillo que ofrece poca resistencia rompiéndose enseguida, se ha
alacanzado el punto de hebra fina.
Bola blanda: Deja caer un poco de almíbar en un recipiente con
agua helada y moldéalo con los dedos en forma de bola. Sácala del agua.
Si presionando entre los dedos se aplana, está en el punto de bola
blanda.
Bola dura: Practicando la misma prueba, la resistencia será mayor.
Todavía será bastante pegajoso.
Quebrado blando: Con la prueba de los dedos, al estirar la bola se
separa en hebras duras pero elásticas.
Quebrado duro: ya no será pegajoso y al practicar el ejercicio
anterior, se rompe seca y fácilmente.
Caramelo claro: al verter una cucharada de almíbar en un plato
blanco, su color es dorado, como de miel.
Caramelo oscuro: su color es rojizo. No pases de este punto porque
el caramelo entonces adquiere un sabor amargo.
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