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INGREDIENTES
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| 3 bogavantes de 600 gr cada uno |
200 gr. mantequilla |
| champiñones |
2
di de vino blanco seco |
| 1 escaloña grande |
1/2 diente de ajo |
| 4
vasitos de coñac |
5
dl. de "fumet" de pescado |
| 3
dl. de salsa española magra |
3
dl.de salsa de tomate |
| un
bouquet de tomillo, laurel y perejil; |
una
punta de pimienta de Cayena |
| 1
c.de perifollo y estragón picados juntos |
bastante
perejil trinchado |
| 1
limón |
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PREPARACIÓN
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| Clarificar
80 g de mantequilla, ponerla en una cazuela, echarle los trozos del
bogavante, condimentar con sal y pimienta, y mezclarlo a fuego vivo
hasta que la carne esté cocida y la cascara haya tomado un color rojo;
sacar la mitad de la mantequilla y añadir la chalota o el ajo picados,
el coñac yel vino; cocerlo hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
Completar con el "fumet", la salsa española, la salsa de
tomate y el manojo de hierbas; condimentar con un poco de sal y pimienta
de Cayena. Esperar hasta que la salsa empiece a hervir, tapar la cazuela
y continuar la cocción en el horno durante 20'.
Sacar
la carne de los pedazos y de las pinzas, ponerla en un molde o timbala
de plata y dejarla en un sitio caliente. Reducir
la salsa de la cocción a 4 dl, añadirle los intestinos de bogavante
aplastados con un tenedor, dejar cocer un momento, pasar la salsa por el
tamiz de tela y verterla sobre la carne de bogavante. Llevarlo al fuego,
retirar el recipiente cuando empiece a hervir, añadir la mantequilla
poco a poco removiendo con un batidor, después el perifollo, el estragón
y unas gotas de zumo de limón. Devolver el recipiente al fuego
y moverlo para que se mezcle bien el contenido.Cubrir la composición de
perejil picado. |
| Para 6
personas |
| C.= cuchara sopera |
c. = cuchara de postre |
c.c. = cuchara de café |
5' = cinco minutos |
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