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INGREDIENTES |
| 60
gr. queso de Parma; rallado |
30
gr. mantequilla |
| 2
C. harina |
25
cl. leche |
| 5
huevos; yemas y claras separadas |
perejil |
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duxelles |
duxelles |
| 125
gr. champiñones; finamente trinchados |
60
gr. mantequilla |
| 3
C. escaloñas; finamente trinchadas |
| 1
C. zumo de limón |
sal |
| pimienta
negra |
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PREPARACIÓN |
| Enmantecar
un molde de brazo de gitano de 42 x 27 cm. y forrarlo con papel
sulfurizado engrasado. Derretir la mantequilla a fuego medio y añadir
la harina. Cocer durante 2', removiendo con una espátula de madera, sin
dorar. Apartar del fuego y agregar la leche, batiendo con energía. Devolver
al fuego y cocer sin dejar de remover, hasta que la mezcla se espese y
rompa a hervir. Apartar del fuego y enfriar de 5 a 10 minutos. Batir las
yemas e incorporarlas a la salsa, removiendo a fondo. Agregar,
removiendo ligeramente, una tercera parte de las claras y seguidamente
incorporar el resto. Añadir el parmesano, extender la preparación en
el molde y cocer durante 15 minutos en el horno precalentado a 180º
.Mientras, preparar el relleno de duxelles. Cocer las escalonias en
mantequilla a fuego vivo hasta que estén transparentes y añadir en
seguida los champiñones, el zumo de limón, la sal y la pimienta. Cocer
a fuego medio, removiendo sin cesar, hasta que las hortalizas estén
blandas y se haya evaporado el exceso de líquido. Retirar el brazo del
horno y volcarlo sobre dos hojas de papel sulfurizado que se encabalguen
a lo largo. Rellenar con la duxelles u otra preparación. Servir
adornado con perejil picado o con una ramita de berros en un extremo de
la fuente. |
| Para 6 personas |
| C.= cuchara sopera
c. = cuchara de postre c.c. = cuchara de
café 5' = cinco minutos |
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