| Escoger
una cocotte gruesa y bastante grande como para que quepan los huesos y
la carne planos. Engrasar con aceite ligeramente el fondo y sofreír la
espaldilla, el lado graso puesto hacia el fondo. Cuando esté bien
dorada de este lado, darle la vuelta y unos minutos después añadir el
pie, hendido en dos en sentido longitudinal, el cayado y la cola cortada
a trozos. Dorar una decena de minutos a fuego suave y dando la vuelta a
lo que hemos puesto recientemente. Retirarlo todo y tirar la grasa.
Volver a poner carne y huesos en la cocotte. Echar por encima las
cebollas, peladas y cortadas, los puerros cortados en cuatro o
seis según su tamaño, incluido la parte verde, que perfumará el
caldo, y el bouquet. Salpimentar y echar
agua y el vino (ordinario, sería inútil escoger uno bueno).
Cocer suavemente durante 2 horas, intercalando un difusor. Añadir
entonces las zanahorias peladas y
cortadas a rodajas gruesas y seguir cociendo 1 hora
más. Retirar la carne y conservarla en un plato caliente tapada
con papel de aluminio. Un reposo
de 5' hará que se corte más fácilmente. Servir el
buey a rebanadas rodeadas del pie y la cola a tantos trozos
cuanto comensales haya. Acompañar
de las zanahorias y de patatas al vapor. |
