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INGREDIENTES
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| 1 y 1/2 Kg. de codillo o de culata de buey |
200 g de tocino |
| 200 g de tocino ahumado |
1 pie pequeño de ternera |
| 2 cucharadas de aceite |
500 g de tomates |
| 2 cebollas grandes |
150 g de cebollitas |
| 3 escaloñas |
5 zanahorias grandes |
| 2/3 de litro de buen vino tinto |
1/2 vaso de vinagre |
| la corteza de media naranja |
3 dientes de ajo |
| 2 ramas de tomillo |
2 hojas de laurel |
| una rama de perejil |
algunos clavos de especia |
| sal y pimienta |
2 terrones de azúcar |
| 1 vasito de aguardiente de calidad |
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PREPARACIÓN
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| Preparar un adobo: En una terrina o en un plato hondo,
verter el vino tinto y el vinagre, añadir una brizna de tomillo, una
hoja de laurel y los clavos de especia; pelar el ajo, las escaloñas,
una cebolla y una zanahoria; cortar la cebolla y la zanahoria a ruedas;
añadir todos los ingredientes en el vino. Cortar la carne de buey en
cubos de 5 centímetros de lado aproximadamente (un centenar de gramos);
cortar el tocino a dados pequeños; con una aguja de mechar o de no
tenerla a mano con un cuchillo puntiagudo, cortar ligeramente los trozos
de buey e introducir en la carne un trocito de tocino (lardear). Poner
los trozos de carne lardeados en el adobo y darles vuelta para que se
remojen completamente; dejar adobar algunas horas, removiendo con
frecuencia para que se empapen completamente. Poner a calentar una
cazuela de agua; cuando hierva, remojar rápidamente el primer tomate;
sacarlo en seguida y pelarlo; proceder del mismo modo con todos los
demás; partirlos por la mitad y exprimirlos para sacar las semillas y
el agua de vegetación; cortarlos a trocitos, sazonarlos con sal y
meterlos en un colador para que acaben de devolver el agua. Pelar las
zanahorias, la cebolla grande que queda, las pequeñas cebollitas;
cortar las zanahorias a rodajas; picar la cebolla grande; atar el
ramillete de perejil, una rama de tomillo y una hoja de laurel, escurrir
los trozos de tomate. Poner el aceite en una cazuela grande de fondo
grueso; calentarlo; añadir los trozos de carne y la cebolla picada;
cortar el tocino ahumado a dados y añadirlos; verter una parte del
adobo pasándolo por un tamiz o un colador; debe cubrir la carne;
conservar el sobrante; añadir el pie de ternera, las zanahorias, las
cebollitas y los tomates escurridos; añadir el manojo de hierbas, la cáscara
de naranja, el azúcar y el aguardiente (eventualmente). Tapar la
cazuela y dejar que cueza a fuego lento durante 4 horas añadiendo de
vez en cuando un poco de adobo; cuidar de que no se pegue al fondo de la
cazuela. Terminada la cocción, la carne debe estar muy blanda; la salsa
untuosa se habrá reducido a la mitad Servir el estofado acompañado de
macarrones o de croquetas de patata. |
| Para 6 personas |
| C.= cuchara sopera |
c. = cuchara de postre |
c.c. = cuchara de café |
5' = cinco minutos |
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