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Si los calamares están ya limpios, basta con
lavarlos y quitar las pielecitas adheridas a la bolsa; luego, cortar ésta
a tiras.; caso de tratarse de calamares sin limpiar, quitar la cabeza y
los tentáculos, así como el interior de la bolsa; darle la vuelta a ésta
como si de un guante se tratase; lavarla cuidadosamente; quitar las
membranas adheridas tanto a su pared interior como a la exterior; luego,
cortarla a tiras, muy delgadas a la altura de la cabeza; lavar con esmero
los tentáculos; limpiar bien las ventosas; secar los tentáculos, luego
trocearlos. Pelar las cebollas y escalonias, picarlas muy menudo; pelar el
ajo; machacarlo. Poner el aceite a calentar en una cacerola; cuando esté
caliente, echarle las cebollas y escalonias picadas; dejarlas dorar
ligeramente a fuego moderado; deben quedar apenas coloreadas; añadir
entonces los calamares; sofreirlos a fuego vivo. Rociar con el licor de
preferencia; flamear. Desleír el concentrado de tomate en el vino blanco;
condimentar sin escatimar la pimienta; sazonar con una pizca de pimienta
de Cayena, añadir el ajo machacado una ramita de estragón; reducir el
fuego; dejar que cueza por espacio de una hora. Unos 20 minutos antes de
concluir la cocción, cocer el arroz; poner las fuentes a calentar (fuentes
redondas y hondas). Cuando estén cocidos los calamares, probarlos,
corregir el aliño si fuese menester: debe quedar muy sazonado; quitar el
estragón; echar los calamares en la fuente caliente; picar el perejil;
espolvorear con él el manjar. Servir el arroz y los calamares muy
calientes en dos fuentes redondas. |
