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Trinchar
las cebollas y fundirlas en 15 gr. de mantequilla un cuarto de hora.
Cortar el pan a dados y freírlos. Calentar el horno a 210º. Verter la
farsa en una terrina y añadir la cebolla, dados de pan, sal, pimienta y
moscada. Sazonar el interior del capón. Rellenarlo y coserlo, untarlo
de mantequilla y sazonarlo. Entrarlo al horno y regarlo regularmente con
su propio jugo. Trinchar groseramente las zanahorias, el verde del
puerro, apio y el diente de ajo. A los 45' esparcirlos junto con los
menudillos en torno al capón. Bajar el termostato a 180º y seguir 1
hora 45' más, regandoregularmente. Lavar las manzanas, sin quitarlos
los rabos ni pelarlas, cortar un
sombrero y vaciarlas a 1 cm. del borde, perforar un poco el fondopara
evitar que estallen. Untar el interior con zumo de limón y luego con
30 gr. de mantequilla, ponerlas en un plato con un poco de agua,
cubrirlas con su sombrero y hornearlas 20' antes de acabar la cocción
del capón. Poner las castañas
con la leche, apio y un poco de sal. Cocerlas 20' hasta que estén muy
blandas. Dejar reposar el capón en el horno apagado y
envolverlo en varias capas de papel de plata. Proseguir 5/10' la
cocción delas manzanas. Desgrasar el jugo de cocción, llevar la
bandeja al fuego, caramelizar y
desglasar después con el fond de volaille. Cocer 10' y filtrarlo.
Escurrir las castañas y apartar el apio. Ponerlas en puré
añadiendo 30 gr. de mantequilla y la cantidad de leche de la
cocción necesaria para obtener
un puré untuoso. Echar pimienta. Rellenar las
manzanas de puré de castañas y adornar con grosellas.
Disponerlas alrededor del capón y servir. |
