Receta de Caracoles con setas

PREPARACIÓN
Se ponen los caracoles en un gran recipiente lleno de agua fría, luego se remueven y con un cuchillo puntiagudo se abre el cierre calcáreo que obtura la concha. Se cambian de recipiente, se les echa un gran puñado de sal gorda, y se cubren con agua acidulada con vinagre. Se les deja purgar durante un par de horas, removiéndolos de vez en cuando. Se escurren y se ponen en otro recipiente con agua fría. Se repite la misma operación dos o tres veces más y luego se dejan en agua corriente durante media hora por lo menos. Finalmente se ponen al fuego en una cazuela cubiertos de agua. Al cabo de unos veinte minutos los caracoles asomarán por la concha. A partir de este momento calcúlense diez minutos más de cocción. Se escurren y se pasan de nuevo bajo el chorro de agua fría. Se echan en otra olla y se cubren con agua; se añade un vaso de vino blanco, la zanahoria, las cebollas, los dientes de ajo, el chalote, las hierbas, sal y pimienta en grano. Se deja cocer durante tres horas bien cumplidas, luego se escurren, se extraen los caracoles de la concha y se desecha la parte negra de su extremidad interior. Mientras, se pone al fuego una cazuela con medio vaso de aceite, las cebollas, las zanahorias, el ajo, el perejil picado y un pedazo de mantequilla, se sofríe todo bien y a continuación se añaden los caracoles, dejándolos rehogar por espacio de diez minutos, a fuego moderado. Se mojan con el coñac y en cuanto éste se ha evaporado, se añaden primero las setas, limpias y cortadas en rebanaditas, luego los tomates, sin semillas, sin piel y pasados por el chino. Se mezcla todo bien y finalmente se completa con la salsa diluida en un cucharón de agua caliente. Se añade sal y pimienta y se deja cocer a fuego moderado por un tiempo aproximado de treinta minutos.
Para personas
C=cuchara sopera;	c=cuchara de postre	c.c.=cuchara de café;	5'=5 minutos