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Cortar
la cola por la mitad para retirar la espina dorsal y con unas pinzas de
depilar quitar el resto de espinas. Escamarlo. Aplastar los granos de
pimienta con la sal y 30 gr. de azúcar. Extender esta mezcla sobre
ambos lados del salmón. Lavar y
trinchar finamente 5 ramas de hinojo. Extender encima.
Rehacer la cola, envolverla en papel plástico y luego en
aluminio. Ponerla
entre dos planchas con pesos encima y en la nevera durante dos días,
dando vuelta cada doce horas. Mezclar la mostaza, polvo de mostaza, azúcar
restante, vinagre de vino y el aceite, batiendo para obtener una
crema espesa.
Trinchar las restantes ramas de hinojo y mezclarlas a la salsa.
Cortar el salmón a rebanadas muy finas y servir la salsa aparte.
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