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Deshuesar
la espalda y reservar el hueso. Cortar 200 gr. de la carne en trozos y
pasarlos por la máquina de picar con sal y pimienta, añadir después
las claras de huevo. Batir 15 segundos y ponerlo a enfriar en la nevera
15'. Incorporar entonces 2 C. de crema de leche y guardar en el
congelador hasta el momento de usarla. Dorar en aceite caliente el hueso
y los restos de cordero, tirar la grasa. Añadir las verduras de la
salsa, peladas y trinchadas, así como las hierbas. Mojar con el vino
tinto y cubrir con agua. Salpimentar, tapar y dejar que vaya cociendo
durante 45'. Pelar zanahorias y nabos y cortar 1 de cada a rodajas; los
otros en bastoncillos de una longitud igual a la mitad de la altura del
molde. Blanquearlo 4' en agua caliente salada. Blanquear también las
judías 6' y las hojas de col 3'. Reservar 3 hojas enteras y picar las
restantes, cortar las judías a la medida de los bastoncillos. Engrasar
un molde de charlotte y ponerlo a enfriar. Secar las verduras. Poner en
el fondo del molde una capa de
zanahorias y nabos a rodajas y en las paredes los bastoncillos
apretados, en dos pisos , combinando colores. Poner el molde en
la nevera 20'. Con una espátula
plana untar las verduras del fondo y de las paredes
con la farsa de cordero. Calentar el horno a 180º. Pasar la
espalda por la picadora, perfil medio. En una sartén grande sofreír
las cebollas y el ajo con el bacon, añadir la carne y sofreír 10'.
Dejar entibiar. Añadir los huevos,
el resto de crema de leche, el resto de verduras cortadas a dados, la
col picada, sal, pimienta, cuatro especias y tomillo. Mezclar y verter
en el molde, apretando y cubriendo con las hojas de col. Tapar el
molde y hornear al bañomaría
30/35'. Filtrar y desgrasar la salsa, reducirla.
Servir la chartreuse con la salsa acompañándola |
