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Chuleta
de buey con salsa Roquefort
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INGREDIENTES |
| 1,600
kgr. buey, chuleta |
6
patatas grandes |
| 160
gr. mantequilla |
sal
y pimienta |
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salsa
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salsa
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| 4
escaloñas |
1/2
botella vino de Burdeos |
| 50
gr. queso de roquefort |
30
gr. mantequilla |
| 4
dl. fond de veau |
2
tuétanos |
| sal |
pimienta |
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PREPARACIÓN |
| Calentar
el horno a 250/270º y poner la chuleta de buey sobre la parrilla. Asar,
calculando 20' por libra de carne. Pelar las escalonias y picarlas muy
finas; fundir la mantequilla destinada a la salsa en una cacerola.
Rehogar las escalonias a fuego suave 3/4', rociarlas con el vino y
reducir 15' a fuego lento. Pelar las patatas, lavarlas, secarlas y
cortarlas a rodajas finas. Cuando la salsa esté suficientemente
reducida, añadir el queso y el fondo de cocción, revolver, cocer 10' a
fuego lento y mantener al calor al bañomaría. Untar una sartén
pequeña con 10 gr. de mantequilla; disponer las rodajas de patatas en
hileras, concéntricas, de modo que monten ligeramente unas sobre otras.
Poner la sartén al fuego, añadir 10 gr. mantequilla. Cocer 2' por lado
y proceder lo mismo con las restantes patatas para obtener ocho
tortitas. Sacar el tuétano de los huesos, cortarlo a trozos grandes,
escalfarlos un minuto en agua sin que llegue a hervir, escurrirlos y
cortarlos a dados pequeños y añadirlos a la salsa. Cuando la carne esté
asada, salpimentarla, disponerla en fuente de servir,
adornar con las
tortitas de patatas y pone la salsa en salsera. |
| Para 8 personas |
| C=cuchara sopera |
c=cuchara de postre |
c.c.=cuchara de café; |
5'=5 minutos |
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