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Desplumar, chamuscar y vaciar el faisán; quitar la hiel
del hígado y conservar éste.
Poner 20 gr. de mantequilla a derretir en una sartén; salpimentar el
hígado; colorearlo unos instantes en la mantequilla caliente, luego
reducirlo a puré. Mezclar el hígado picado con el picadillo de salchichas.
Rellenar el faisán con esta farsa; bridarlo. Limpiar y pelar las
hortalizas y cortarlas a dados. Poner 40 gr. de mantequilla a derretir en
una cacerola; salar el faisán, dorarlo por todas sus caras en la
mantequilla caliente dándole vuelta con frecuencia. Calentar el horno
(temperatura muy elevada). Una vez bien dorado el faisán, sacarlo de la
cacerola; poner las hortalizas a cocer en su mantequilla de cocción
durante 5'. Preparar el ramillete de hierbas aromáticas. Una vez bien
doradas las hortalizas, poner de nuevo el faisán en la cacerola; añadir el
ramillete de hierbas; rociar con el caldo y el vaso de vino blanco; poner
a hervir; reducir de un tercio el jugo de cocción (con la cacerola
destapada) y luego tapar. Meter la cacerola en el horno y dejar que se
acabe la cocción (40'). Mientras el faisán se cuece, preparar el puré de
castañas; poner éstas en una cazuela, añadir 20 gr. de mantequilla y sal;
cubrir con el caldo, luego poner la tapadera sobre la cazuela y dejar que
cueza 25' aproximadamente. Una vez cocidas las castañas, escurrirlas
poniendo aparte su jugo de cocción; pasarlas por el molinillo encima de
una cazuela; añadir 20 gr. de mantequilla y un cucharón no demasiado lleno
de su jugo de cocción; poner la cazuela de puré de castañas al fuego y
calentarlo; agregar la leche a fin de obtener la consistencia deseada;
mantener la preparación en lugar caliente. Calentar una fuente de servir y
una salsera. Una vez cocido el faisán, sacarlo de la cacerola y desatarlo,
pasar su jugo de cocción por el chino y reducirlo un poco si es demasiado
líquido; rectificar la sazón. Cubrir el fondo de la fuente caliente con el
puré de castañas; colocar el faisán en el centro; cubrirlo ligeramente de
salsa; verter el resto de la salsa en una salsera. Servir sin demora. |
