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Se despluma el faisán, se destripa, se flamea y se
lava. Se ponen en su interior un pellizco de pimienta, otro de sal y la
ramita de romero. Se recubre el faisán con las lonjas de tocino y se ata
para que conserve su forma durante la cocción y para evitar que el tocino
se separe de la pechuga del animal. Se coloca en una cazuela, se rodea con
bolitas de mantequilla, se sazona con sal y pimienta también externamente,
y se pone en el horno, dejándolo dorar por todas partes. Se añade el jerez
y cuando éste se haya evaporado, se agrega un vaso de caldo. Se continúa
la cocción durante una hora. Se saca el faisán del horno, se rodea con las
aceitunas y se continúa la cocción en un hornillo otra media hora a fuego
moderado. Diez minutos antes de sacarlo del fuego, se desata el animal y
se quitan las lonjas de tocino a fin de que la pechuga pueda dorarse. Se
sirve cortado en pedazos y rodeado de las aceitunas. |
