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Desplumar el faisán ligeramente macerado, quitar la
cabeza, limpiarlo, recortar las extremidades de alas y patas, despegar el
esternón resiguiéndolo con la punta de un cuchillo bien afilado, y
extraerlo con los dedos, con gran cuidado para evitar que se rompa la
piel. Pasarlo por la llama, enjuagar con un paño muy liso, condimentar el
interior con sal, pimienta y un pellizco de cuatro especias, rellenar con
el hígado de oca y las trufas cortadas a dados y maceradas con sal y
pimienta, y recubrir con la lonja de tocino fijándola con un bramante.
Sofreír en una cacerola 50 g de mantequilla, poner en ella el faisán,
cocerlo a calor normal, rociando a menudo con su fondo. Escurrirlo a 3/4
de su cocción, desatarlo, eliminar el tocino, ponerlo en una "cocotte"
oval y rodearlo con las trufas enteras, que se habrán salteado ligeramente
con un pedazo de mantequilla. Desglasar el fondo de cocción del faisán con
el coñac sobrante y con la salsa medio-glasa y verterlo en la cocotte.
Cubrir, soldar los bordes de la tapa con el engrudo y meter en el horno.
Un cuarto de hora después, retirar la cocotte, llevarla a la mesa, romper
la pasta de la tapa con un cuchillo y servir. |
