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Preparar la caza, rociarla con grasa o mantequilla,
sazonarla con una parte de sal y tostarla al horno. Disponer en el fondo
de una cacerola las hortalizas a rodajas y las cortezas, poner encima las
carnes, mojar con el fondo de la cocción, desglasado con el vino blanco y
con dos cucharaditas de fondo blanco o agua, y reducido a esencia. Verter
el resto del fondo blanco o agua, hervir, espumar, añadir las bayas de
enero, medio clavo de especia, la salvia y sazonar con la sal restante;
continuar la cocción a ebullición lentísima durante 3 horas; desgrasar el
fondo y colar por una tela fina. |
