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Una vez totalmente limpia la gallina, cortarla en
catorce trozos (3 de cada pechuga y cuatro de cada pata), espolvorearlos
ligeramente con sal y ponerlos a rehogar con la manteca a fuego
moderado, añadiéndole el jamón cortado a cuadros, la cebolla y el ajo
picados y el ramillete de hierbas; cocer los huevos y descascarillarlos.
Rehogar la gallina sin dejarle tomar apenas color; añadirle el vino y
dejarlo reducir a la mitad; espolvorear con harina y mezclarla bien con
los trozos de ave; mojar con caldo o agua caliente hasta cubrir los
trozos; sazonar con los clavos, la pimienta y nuez moscada; la cocción
debe ser suave y continuada. Al estar a algo más de media cocción pasar
los trozos de gallina y de jamón a otra cacerola; poner la salsa sobre
el fuego y mezclarle el azafrán machacado en el mortero con las
almendras hasta reducirlas a una pasta finísima; incorporar 1 yema de
huevo duro, machacarla y mezclarla bien y diluir todo ello con un poco
de caldo o salsa de la gallina; dejar cocer unos minutos y pasar esta
salsa sobre los trozos de gallina a través de un colador chino;
rectificar de sal y terminar de cocer a fuego lento hasta que la gallina
esté totalmente tierna; momentos antes de retirarla del fuego añadir los
guisantes; la salsa deberá resultar de preferencia algo ligada sin ser
excesivamente espesa. Servir en fuente o cazuela de barro, cubierta con
su salsa y adornada con los cuscurros de pan recién fritos por su
alrededor, más los 2 huevos duros que quedan, cortado cada uno
longitudinalmente en 4 trozos. |
