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Se vacía la gallina, conservando el hígado y la
molleja, se flamea y se lava. Se pone al fuego una ollita con agua
salada, junto con la molleja, el ramito de hierbas aromáticas, la
zanahoria bien rascada, la cebolla y el apio, más algunos granitos de
pimienta. Se deja hervir durante unos 40'. Se saca la molleja del caldo
y se corta a pedacitos. En una cazuela con la mantequilla se dora el
diente de ajo; a continuación se quita éste y se pone la carne de cerdo,
picada, junto con la mortadela y el higadillo. Se añade también la
molleja, se rehoga todo bien y se añade el hinojo; se sazona con sal y
pimienta, se rocía con el vino blanco y cuando éste se haya evaporado,
se moja con un pequeño cucharón del caldo en que ha hervido la molleja.
Se deja cocer a fuego moderado hasta que se haya absorbido el líquido.
Luego se vuelca en un cuenco, se deja enfriar y se añade un huevo entero
y el queso rallado, amalgamando cuidadosamente a fin de obtener una masa
bien ligada con la que se rellena el vientre de la gallina. Se cose la
abertura, se embrida el ave y se coloca en una amplia tartera. Se sazona
con sal y pimienta, se riega con algunas cucharadas de aceite y se mete
al horno, dejando que la gallina se dore perfectamente, rociándola de
vez en cuando, con un poco de caldo. Se deja cocer durante cosa de una
hora. A continuación se sirve la gallina, entera, regada con su jugo de
cocción. El animal se trincha en la mesa, y a cada comensal se le da,
con el trozo correspondiente, una cucharada del relleno. |