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Levantar los filetes de los gallos. Limpiarlos y
enjugarlos; sazonarlos con sal y pimienta; espolvorearlos con un
poco de tomillo y laurel en polvo. Exprimir el limón y rociar los
filetes con el jugo; dejarlo macerar en el transcurso de las siguientes
operaciones. Pelar los tomates y cortarlos a cuartos; quitar las pepitas
y cortar la pulpa a trozos pequeños. Lavar el bulbo de hinojo y cortarlo
a rodajas finas; pelar y picar las cebollas. Calentar la mitad del
aceite en una cazuela para saltear y dorar las cebollas y el hinojo en
este aceite caliente. Esperar a que adquieran un color vivo antes de
incorporar los tomates; sazonar con sal y pimienta; añadir también el
resto del tomillo y del laurel en polvo, la cucharada de azúcar y el
vinagre; dejar cocer todo ello durante 20 minutos a fuego suave.
Escurrir los filetes de gallo que estaban macerando y espolvorearlos con
harina. Calentar el resto del aceite en una sartén y sofreír en él,
cuando esté caliente, los filetes de gallo hasta que se vuelvan dorados.
Pasar la salsa de tomate por el chino (colador muy fino); ponerla al
fuego otra vez; añadir las aceitunas. Calentar una fuente; poner en ella
los filetes ya dorados y cubrirlos con la salsa bien caliente. |
