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Disponer
la harina en forma de volcán, es decir, con un agujero hecho en medio
del montón, en el cual se introducirán 5 gramos de sal en un vaso de
agua. Amasarlo bien todo, empezando a triturarla con la punta de los
dedos, para terminar la mezcla empleando la palma de la mano. A medida
que la harina absorbe el agua, se mojará un poco más, con la misma
cantidad aproximada de agua, y poco a poco, a fin de obtener una pasta
un poco blanda y de la misma consistencia que la mantequilla. En cuanto
la pasta se encuentre en este punto, no hace falta trabajarla más, pues
tomaría demasiado cuerpo. Cubrirla con una tela y dejarla reposar,
después de haberla juntado en una bola.
A continuación aplanar la bola con los puños y formar una pasta
lo bastante ancha para poder colocar en medio 250 gramos de mantequilla
mantenida al fresco según la época del año. Levantar los extremos de
la pasta de modo que quede totalmente cubierta y apretar los bordes para
dejarlos bien unidos. Una vez hecho esto, se procede a darle vueltas, en
un lugar muy fresco, o bien sobre unas chapas de metal que hayan estado
en una nevera si es verano. Esta operación consiste en extender la
pasta, apretándola, ligera y vivamente con el rollo, sin aplastarla, lo
cual no impedirá romperla y dejar
escapar la mantequilla. Se rebajará , pues, la pasta en forma de
una faja más larga que ancha, que se espolvoreará con un poco de harina, a fin de evitar que se adhiera al
rollo o a la mesa. En cuanto se haya rebajado a unos 8 ó 10 milímetros
de espesor, se plegará en
partes iguales. Para dar la segunda vuelta se rebaja la pasta así
dispuesta, con el rollo, pero en un sentido transversal al plegado,
teniendo el lado del último pliegue de debajo hacia la derecha. Tras
haber rebajado la pasta de este modo, se vuelve a plegar, igualmente, en
tres partes
parejas,- a continuación se le dará una tercera y una
cuarta vueltas, dejando reposar la pasta, luego, durante diez minutos,
antes de darle las dos últimas
vueltas. Como puede verse, la pasta debe ser rebajada, cada vez, en el
sentido opuesto a la vuelta anterior. Tras haber dado 6 vueltas a la
pasta hojaldrada, se la dejará reposar durante un cuarto de hora antes
de poder utilizarla. Para conseguir un buen
hojaldrado es esencial no calentar la pasta y no dejarla que se
ablande entre las vueltas; para ello debe mantenerse en un lugar frío,
pero jamás directamente sobre el hielo. Finalmente, se obtiene
un regular hojaldre,
espolvoreando siempre, regularmente, la pasta, y dándole a cada vuelta,
al rebajado, un espesor lo más igual
posible. |
