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Cortar la liebre a trozos y ponerlos en adobo durante
veinticuatro horas, en una marinada compuesta del vino, la zanahoria, la
cebolla cortada a tiras, sal, pimienta y tomillo. Retirar los trozos de
liebre de la marinada, scarlos, pasarlos por harina y saltearlos en una
cazuela, en la que se habrá calentado aceite. Verter el coñac por encima y
flamearlo. Remojarlo con el vino de la marinada, pasado por un tamiz, en
cantidad suficiente hasta que llegue a cubrir la carne. Añadir las
cebolletas y el tocino cortado a trozos pequeños, previamente blanqueados
durante 5' en agua hirviendo y fritos en una sartén con un poco de aceite.
Poner también romero, tomillo, sal y pimienta. Tapar la cazuela y cocerlo
a fuego lento una hora. Rectificar de sal. Asar las castañas. A los diez
minutos se podrá retirar la piel, tanto exterior como interior.
Incorporarlas a la liebre y proseguir la cocción, siempre a fuego lento
durante dos horas más. Diez minutos antes de servir el plato, añadir el
hígado de la liebre, pasado por un tamiz y diluido en la sangre. Añadir
las ciruelas, previamente puestas a remojo en té muy cargado, durante
varias horas. Servir la liebre, rodeando la fuente con unos picatostes de
pan, fritos con mantequilla. |
