|
Pida que le deshuesen la
liebre. Reserve la sangre y el hígado, poniendo unas gotas de vinagre en
el recipiente para evitar la coagulación de la sangre. Extienda la liebre
deshuesada. Ponga en el centro el foie gras entero y las trufas a su
alrededor. Enrolle la liebre y cósala cuidadosamente. Átela bien.
Rehóguela en una cazuela grande, untada con grasa de oca. Flaméela con el
coñac. Añada las cebollas mechadas, las zanahorias cortadas a rodajas, el
ajo, las escaloñas, el vino, el vinagre y el manojo de hierbas. Ponga
también la carcasa de la liebre y todos los huesos. Aclárelo con un vaso
de agua. Cubra la cazuela y deje que prosiga la cocción, a fuego muy
lento. Al cabo de media hora, la liebre estará cocida. Retírela de la
cazuela y deje cocer el contenido durante dos horas más. Páselo por un
colador sólido, machacándolo con la mano de mortero para extraer todo el
jugo. Prepare un tostado ("roux") con la mantequilla y la harina. Remójelo
con la salsa. Añada la sangre y el hígado de la liebre, y bátalo con un
tenedor. Vuelva a pasar la salsa por un tamiz fino. Ponga la liebre ya
cocida en la salsa colada. Deje que se recaliente y sírvala cortada a
rodajas. Añada unas mondas de trufa a la salsa. |
