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escoge un lomo magro y poco ancho, se sazona con sal, se pone en una
cacerola con la manteca de cerdo y una cebolla partida por la mitad, se
arrima al fuego y cuando tenga un color dorado se rocía con el jerez,
se cuece, lentamente y tapado, durante una hora, y luego se pone en un
plato. dejándolo enfriar. Dos zanahorias, el nabo y las patatas, después
de mondados se cortan a cuadritos
y se cuecen con agua sazonada con sal.
A continuación se pasan por
agua fría y se escurren. Con un huevo, el vinagre y la salsa de
soja preparar la mayonesa y añadirle la cola
de pescado previamente
remojada, escurrida y
diluída en una cucharada de agua caliente.
Se preparan 3 huevos duros y se les quitan las cáscaras; se
cortan ligeramente los extremos,
se parten por la mitad, se les quitan las yemas, se machacan éstas en
el mortero y se mezclan con la mantequilla y los
guisantes, hervidos y pasados por un tamiz, Se sazona con sal y
se obtiene una pasta fina que se echa en una manga con boquilla rizada y
se llenan conella las cazuelitas de las claras de los huevos, formando
unas pequeñas pirámides. A los
cuadritos de nabo, zanahorias y patatas se agregan 2 cucharadas de
salsa mayonesa. Se pone en una fuente de porcelana ovalada
formando zócalo en toda la longitud de la fuente y encima de ésta se
coloca el lomo cortado a rodajas de 1 cm., que se cubren con la salsa
mayonesa. Se deja una hora en sitio fresco, se adorna la surperficie con
la trufa, formando unas estrellas,
y se rodea con los huevos. Las puntas de la fuente se guarnecen con unos
discos de zanahoria hervida y encima de cada uno de éstos se
coloca un pequeño disco de pepinillo. |
