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Es
una salsa cuya preparación requiere mucho cuidado. El fuego debe estar
a nivel moderado y nunca debe variar de intensidad. Con calor
insuficiente o excesivo, la mantequilla se convertirá en aceite.
Trincha las escaloñas finamente y dóralas a fuego lento en una cazuela
con la mitad del vinagre. Añade después una cucharada de agua, el
resto del vinagre, sal y pimienta. Deja que el líquido se reduzca a dos
tercios e incorpora la mantequilla cortada a pedazos pequeños,
revolviendo enérgicamente sin parar con un batidor metálico. La salsa
se irá poniendo espumosa y muy blanca. Es una salsa ideal para
acompañar el salmón o el lucio. |