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Separar
las claras de las yemas y poner éstas con el azúcar en polvo en un
recipiente al bañomaría y batirlas hasta que doblen de volumen.
Siempre al bañomaría, añadir el vino poco a poco batiendo ahora
preferentemente a mano. Cuando la mezcla deviene untuosa y napa la
cuchara, añadir el zumo de limón, retirar del fuego y dejar enfriar.
Montar las claras a punto de nieve con el azúcar glas e incorporarlas
al sabayón y ponerlo a helar. Un vino como el Porto o Marsala pueden
ser buenas variantes. |
