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Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras; recoger
las partes cremosas (coral) y escurrirlos sobre un tamiz o colador muy
fino. Pasar la merluza, y también el coral de los erizos, por la máquina
de picar provista de una rejilla fina; colocar este puré en una ensaladera
y ponerlo sobre hielo. Dejar enfriar el puré, después sazonarlo con sal y
pimienta; cascar el huevo, separando la clara de la yema; guardar esta
última para otra preparación; incorporar la clara, removiendo rápidamente
con una cuchara de madera, después verter la crema, cucharada a cucharada,
removiendo siempre vivamente y esperando, antes de echar otra cucharada,
que la anterior esté bien incorporada; cuando se ha terminado la crema,
debe quedar la mezcla bastante elástica y firme. Calentar el horno a 210°C. Untar los 8 moldes con mantequilla;
guarnecerlos con el relleno y ponerlos en una fuente honda; verter agua
caliente en la fuente hasta la mitad de los moldes; hacer hervir sobre el
fuego, después meter la fuente en el horno durante 25'. Durante este
tiempo, preparar la salsa: derretir suavemente 35 gr. de mantequilla en
una cazuela; añadir la harina y dejar cocer removiendo sin parar, pero sin
dejar que tome color; mojar con la leche; hervir de nuevo, removiendo
siempre. Sazonar la salsa; añadir dos cucharadas de caldo de mariscos (el
resto servirá para hacer una sopa) y dejar cocer a fuego muy suave. Cuando
las muselinas estén cocidas, sacarlas del horno y dejarlas reposar 5'. Calentar la fuente de servir; sacar del molde las muselinas sobre
la fuente, cubrirlas de salsa y servir muy caliente. |
